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2024-09-22 08:44
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醪糟是米酒的一種，又叫酒釀、甜酒或者酸酒，是中國傳統小吃。醪糟的確是用米釀制的，可說它是江南獨有，則有點不公平。
實際上，北方也有好吃的醪糟，甚至朝鮮半島亦有醪糟，稱為甘酒。不論南北，醪糟的做法都不算復雜，都用糯米飯加入酒曲發酵而成的。醪糟味道很甜，含有一定濃度的酒精，但又不像通常的酒，可直接食用。最常見的做法，還是將其做成酒釀圓子、醪糟雞蛋等甜品，吃起來略帶酒味。
醪槽是最古老的一種酒，“少曲多米，一宿而成"，古書裡稱之為 “醴"，西漢鄒陽在《酒賦》中寫道， “清者為酒，濁者為醴”。范仲淹所寫“濁酒一杯傢萬裡"，那"濁酒“，指的就是醪糟。在國人看來，醪糟是屬於藥食兩用的，因此不少地方都有婦女產後坐月子時飲用醪糟的習俗。醪槽在醫藥方面的用途也很廣，在我國中醫藥領域，常用醪糟浸泡、炒煮、蒸炙各種中藥材，藉以提高藥效，也是調制各種中成藥的重要輔料。
四川人最愛喝醪糟，成都的夜市上最流行的小吃便有醪糟蛋。除瞭傢常自制，這裡最出名的醪糟當屬東柳醪糟，產於大竹縣境內，其釀制技藝源於漢代，盛於明、清。據《大竹縣志》記載：“甜酒亦以糯米釀成，和糟食用，故名醪糟；以大竹城北東柳橋所出為最，故名東柳醪糟。”
據說，東漢時期，一個殺豬匠走村串戶幾天後返傢，還未進屋，一股清香氣撲鼻而來。進屋後，氣味更濃， 發現香氣來自於碗櫃裡一碗剩飯，剩飯裡有水液滲出，喝一口感覺清香中還帶有淡淡的酒味。原來其妻廖氏無意中將盛裝過三皂角、甘草、甜草、丁香、百扣等草藥粉劑的碗 ，未洗就拿來裝瞭剩飯，幾天之後就成瞭甜酒。因此為廖氏而得，後來便取“酒”和“廖”字中各一部分名為“醪”，飯為“糟”，於是有瞭“醪糟”之名。
東柳醪糟的做法也最具有代表性，糯米要粒大均勻，用東柳泉水浸泡後撈出過濾，然後將木甑置於水鍋裡加熱升溫，待鍋內水開之後，將糯米均勻松散地舀人甑內，用細竹根均勻插若幹氣孔，再將木甑蓋上竹制窩蓋，用旺火蒸熟後倒出。再用泉水，從糯米飯上淋下過濾，使糯米飯溫度保持在30至32°C，再將瀝過而收汗後的糯米飯攤入簸箕中，把甜酒曲比例碾成粉末，均勻拌入。調和後的糯米飯被裝入瓦缽中抹平，於中心處掏1個小圓洞。
封閉缽口後，再置於保溫的“窩”中發酵。發酵時間取決於氣溫，夏季為一晝夜，春秋季和冬季更長一些，發酵後的糯米飯散發出清香，且越來越濃時，“糟”在缽中浮起，整體可以轉動，中心圓洞內完全浸滿汁水即成。此技藝有五個關鍵： 一是糯米的質量和浸泡糯米的水質，二是蒸酒米時的火候掌握，三是曲子的質量，四是發酵的溫度控制，五是“窩” 要做好，隻有做好瞭這幾點，才會有清香可口的醪糟。
酒釀的原理是根黴菌的酵母菌的共同作用，根黴菌能產生糖化酶，將糯米中的淀粉轉化為葡萄糖。然後酵母菌接著把葡萄糖轉化為酒精，於是酒釀就變得甜蜜又香醇瞭。這兩種轉化作用是互相抑制且有先後順序的，也就是先糖化再酒化。所以酒釀的變化過程是先變得越來越甜，到達頂峰後甜味變淡，酒味變濃。
醪糟湯圓算是最常見的醪槽吃法之一，清香爽口，甜而不膩。醪糟湯圓不同於傳統的湯圓，其形如指甲蓋大小，通常是無餡的小湯圓。醪糟湯圓在全國很多地方都頗受歡迎，是很有代表性的中國傳統食品。
四川的醪槽湯圓又叫“醪槽粉子”，是將湯圓面搓成一根細長條，從左手的大拇指和食指中間往外擠，擠出來像小拇指尖兒那麼大的湯圓粉就直接掉進小銅鍋裡，再兌上醪糟就成瞭。在川貴黔一帶、除瞭吃以外，生醪槽還可以取代白酒做醃菜的 "酵母"。像四川用醪糟醃的牛皮菜，酸辣之餘帶著綿甜，非常爽口，南方的一些飯館至今仍襲用。