做烘焙必不可少缺少的原料糖，糖是我做產品必不可少的基礎原料，無論是做面包、蛋糕、甜品都會用到，可是你知道糖的種類嗎？糖分為幾級？分多少類？今天小編就給大傢整理一套糖知識，讓你真正的認識糖！烘焙師必不可少缺少烘焙知識！

白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低於紅糖。烹調中常用。綿白糖為粉末狀，適合於烹調之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質量較好;後者色澤微黃稍暗，質量較差。

白糖是日常生活中最廣泛使用的食糖，含蔗糖95%以上的結晶體，比綿白糖含水率低，結晶顆粒較大，經過精煉及漂白而制成，是一種常用的調味品，也是最常用的甜味劑，日常生活所指的"砂糖"通常便指白砂糖。

糖的級別分類

白砂糖按技術要求的規定分為精制、優級、一級和二級共四個級別。

感官要求:

1、晶粒均勻、粒度在下列范圍內應不少於80%:

–粗粒:0.800~2.50mm;

–大粒:0.630~1.60mm;

–中粒:0.450~1.25mm;

–細粒:0.280~0.800mm。

2、晶粒或其水溶液味甜、無異味。

3、幹燥松散、潔白、有光澤、無明顯黑點。

糖的種類

原糖

利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，經過簡單的過濾、澄清，通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國際貿易中最主要的食糖產品。原糖隻作為食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。

白砂糖

以甘蔗、甜菜為原料(一步法)或以原糖為原料(二步法)，通過榨汁、過濾、除雜、澄清(以上步驟原糖不需要)、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、幹燥後得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種，在國外基本上100%食用糖都是白砂糖，在國內白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精制、優級、一級、二級。

綿白糖

綿白糖是以白砂糖、原糖為原料(新疆等地也直接用甜菜生產)，經過溶解後重新結晶而成。綿白糖是國內消費者比較喜歡的一種食用糖。它質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，並在生產過程中噴入瞭2.5%左右的轉化糖漿，因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級別:精制、優級和一級。

赤砂糖

俗稱的赤砂糖實際上分為兩種:

1、中國傳統工藝制作的紅糖(黑糖)，按結晶顆粒的不同，分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等。

2、現代工藝制作的赤砂糖是:以甘蔗為原料，通過一步法生產白砂糖時的副產品。也是目前市場上主要的紅糖產品。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成分。

相比較而言，傳統工藝的赤砂糖糖分更多。

黃砂糖

也叫金砂糖，目前主要在廣東、香港等地生產銷售。是含有一定營養成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生產工藝和白砂糖類似，但在生產過程中並不完全過濾裡邊的營養物質，所以它保存瞭部分甘蔗香味和營養，並且保留瞭很多天然礦物質。

紅糖粉

紅糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁為原料，不經過提取白砂糖過程生產而成的粉末狀紅糖。一般是通過土法生產。甘蔗榨汁後經過濃縮、幹燥、粉碎而成。由於含有較多的水分，不宜放置太久，高溫季節容易化水變質。

塊糖

塊糖是傳統的紅糖，根據生產時所用模具的不同，一般分為片糖、磚糖(正方體)、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生產工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結晶而成。

加工紅糖

又稱為人造紅糖，是指以冰糖生產過程中產生的廢蜜為原料，經過濃縮、冷卻、粉碎(冷卻過程中不停的攪拌)而成。含有較多的還原糖，但並沒有紅糖的香味和營養，是一種營養價值較低的糖。

多晶冰糖

又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生產而成的不規則晶體狀冰糖。根據生產工藝的不同，又分為吊線法冰糖(成品分為冰柱和冰邊，會有棉線、紙片等雜質)和盆晶法(全部冰糖均沿結晶盆結晶，成品較純凈)。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖(灰色)。這種冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效。

單晶冰糖

呈規則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生產工藝為:將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾後輸入結晶罐，使糖液達到過飽和，投入晶種進行養晶，待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩幹，經通風幹燥，過篩，分檔而成。單晶冰糖不具備中醫所說的冰糖藥用功效。

冰片糖

冰片糖是華南地區廣州、港澳、珠江三角洲，粵西和廣西一帶粵語流行區產量較大，銷路較廣，而又深受喜愛的一種糖品。把制冰糖時剩下的結晶母液(廢蜜)加熱濃縮，再加入酸液，使其部分轉化為單糖利於以後成型。濃縮後的糖液經攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等工序生產而成。色澤金黃和明凈，表面富有蠟狀光澤，截面均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩層是組織較密實的結塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結晶組成的"砂線"。

方糖

方糖亦稱半方糖，是用細晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀(即立方體的一半)的高級糖產品，在國外已有多年的歷史。方糖的生產是用晶體粒度適當的精制糖，與少量的精糖濃溶液(或結晶水)混合，成為含水分1.5~2.5%的濕糖，然後用成型機制成半方塊狀，再經幹燥機幹燥到水分0.5%以下，冷卻後包裝。

保健紅糖

在傳統紅糖的基礎上通過添加一些具有保健功效的食物，從而成為具有保健性質的紅糖，是紅糖發展的新趨勢。這類產品最早出現在日本，比較常見的是添加人參、三七等中草藥，通過與紅糖的合理配伍，增加紅糖的保健功效，成為新一代保健紅糖。目前國內常見的保健紅糖包括薑汁紅糖、益母紅糖、產婦紅糖、阿膠紅糖、玫瑰紅糖、女生紅糖、棗薑紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、桂圓紅糖等。生產工藝主要分為簡單混合型和高溫熬制型二大類。

保健冰糖

在傳統多晶體冰糖生產過程中，通過添加一些具有保健功能的輔料成分，從而生產出具有保健功能的新型冰糖。目前比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產工藝的關鍵點在於以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產過程中的水分，其有效成分和冰糖一起結晶。

糖粉

糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用於西餐的烹飪，後者主要用於高檔飲料的甜味劑。按生產工藝不同分為噴霧幹燥法和直接粉碎法二種。傳統的糖粉在保存過程中會添加3~10% 左右的淀粉混合物(一般為玉米粉)，有防潮及防止糖粒糾結的作用。