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這麼一種微生物，伴隨著人類文明走到瞭今天。毫不誇張的說，從某種程度上它孕育著人類文明。從古埃及時代，人們就利用它制作面食和釀酒，參與著人類的生活，豐富瞭人類的飲食。
它就是酵母。
酵母，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，是一類微生物的統稱。它們存在於空氣、土壤等多種自然環境中。為瞭適應不同的生存環境，在自然選擇的作用下，酵母進化出瞭很多種類。其中與人類生活最為密切的，便是釀酒酵母。
他的拉丁學名為Saccharomyces cerevisiae，釀酒師之間喜歡簡稱為SC。其中Saccharomyces一詞來源於拉丁語“糖（saccharon）”和“真菌（myces）”，而 Cerevisiae在拉丁語中是“啤酒”的意思，因為其最初發現自啤酒。到瞭19世紀，歐洲的面包師從啤酒廠獲得瞭釀酒酵母用於起發面包。所以起發饅頭面包的酵母和釀酒所用的酵母其實都是同一個物種，於是釀酒酵母也經常被稱為“啤酒酵母”和“面包酵母（baker's yeast）”。
在現在的工業生產中使用的酵母雖然幾乎都是“釀酒酵母”這一物種，但釀酒酵母存在很多品種區分，不同的品種間有較大的性能差異，有些酵母產酒精能力強，有些酵母滲透壓耐受度高，有些酵母產氣體能力強，有些酵母對硫化物有很好的耐受性，另外不同品種的酵母副產物也有很大的區別，而這些副產物正是產品中風味物質的來源。
因此在面對發酵不同的原料，甚至不同的葡萄酒品種都需要根據實際情況選取合適品種的釀酒酵母。而這些能滿足不同的使用場景需求的酵母都要歸功於現代的酵母工業化生產進程。
適用於不同產品的發面酵母 圖片來源：angelyeast.com
由於酵母與人類生活關系密切，在巴斯德開啟微生物學時代後，酵母便是的科研的重點方向，酵母工業也發展迅速。早在19世紀，西歐便開啟瞭酵母的工業化生產道路，而在我國，酵母的工業化在上世紀80年代才真正的展開。微生物學傢們根據不同的應用場景，從大自然中篩選或定向誘變出特定品種的酵母以適應不同的應用需求。從此人類選用酵母變得和使用調味品一樣便捷，商品化的酵母開始進入人們的生活。
商業化活性幹酵母 圖片來源：互聯網絡
可前面說到早在古埃及時代人類以及開始利用酵母制作食物和釀酒。在那個人們並不認識酵母的時代，釀酒師或者面包師都是怎麼獲得酵母的呢？
面包師：我有一團祖傳的老面
前面提到，酵母存在於大自然中的各種環境中。在沒有商品酵母的時期，無論歐洲還是我國以面食為主食的地區幾乎各傢都有一個“傳傢寶”——老面團。
最初的老面團在和面時加入的蜂蜜、白糖，有時候還會加入一些奇奇怪怪的東西，面團裡的糖分便會吸引野生酵母在上面安傢開始自然發酵。發面時在新面中和入老面，等面團起發後會留下一塊下次使用，並一直如此的延續下去。時間一久老面團中便會居住著穩定的野生釀酒酵母。
但由於寄居在各傢的老面上的野生酵母品種並不一致，所以會造成各傢的饅頭味道有所差別。而那些起發速度快，風味好的老面則會被刻意保留並流傳下來。
一傢位於首都斯德哥爾摩的酸面團旅館，專門用於幫客人存放老面，其中最古老的面團有130年之久 圖片來源：互聯網絡
值得註意的是，老面在吸引酵母的同時還會吸引一些其他嗜糖的細菌，最常見的就是乳酸菌，這會導致面團變酸。所以在用老面和面時常會加入小蘇打，就是為瞭中和饅頭/面包裡的酸。
另外由於野生酵母的發酵能力較弱，產生足夠的二氧化碳讓面團起發需要比用商業酵母多幾倍的時間，那個年代吃個饅頭面包還真不容易呢。不過幾千年來，人類都是這樣過來的，不僅中國，歐洲、亞洲、非洲，凡是吃發酵面食的地方都離不開酵母。其實在不遠的30多年前，我國幾乎都還是用的這樣方法，甚至到現在偶爾也能見到。
葡萄釀酒師：要啥酵母？
酵母工業化以前，葡萄酒釀酒師可以說是各種釀酒師中最幸福的瞭。
葡萄皮本身就是野生釀酒酵母喜歡聚集的地方，上面含大量的天然酵母。葡萄破碎之後在豐富的糖分的環境下發酵會很快的自然啟動。其實不僅過去，現在自然發酵在釀酒過程中也時常出現。這也是葡萄酒在所有水果中歷史最悠久，發展最完善的原因之一瞭。
不過，天然釀酒酵母的性能算不上優秀和穩定，且一致性也無法保障。發酵罐與發酵罐之間有明顯的風味差別的情況時有發生，且大部分野生酵母對酒精的耐受度並不高，時常有酵母受不瞭自己產生的酒精，半路罷工，發酵中止的情況。倒是在商業酵母出現後，這種情況越來越罕見瞭。
使用天然野生酵母發酵的葡萄酒 圖片來源：互聯網絡
啤酒釀酒師：師父傳給我一根釀酒棒
這個故事是從我的啤酒釀酒師朋友那裡聽來的：
啤酒和葡萄酒不太一樣，啤酒在發酵前會經過煮沸的過程，在殺滅其他細菌的同時天然酵母也會被完全除去，啤酒的自然起酵並不如葡萄酒那麼容易。
於是在以前的德國，還不知道酵母為何物的時候，啤酒廠會在釀酒師之間傳承一根充滿祝福的稱之為“釀酒棒”的木棍（聽上去有一種丐幫幫主傳承打狗棒的即視感）。在等麥芽汁做好後，會把這根神奇的充滿祝福的“釀酒棒”放在麥芽汁中並攪拌，啤酒就會更容易的健康發酵啦。
其實現在看來，這根木棍其實就是藏有穩定釀酒酵母的菌種源。
不知道那個棍子是不是這樣用的 圖片來源：互聯網絡
參與釀酒的酵母其實還有很多
釀酒本身是一個復雜的微生物過程，實際上除瞭釀酒酵母（S.cerevisiae），還有很多其他種類的酵母參與其中。
與釀酒酵母（S.cerevisiae）同屬的貝酵母（Saccharomyces bayanus）也是常見的用於釀酒的商業菌種，釀酒師朋友之間戲稱為Sb。與釀酒酵母相比，它有更強的環境耐受性的特點。在高滲透壓、高酒精度、高氣壓、低溫、低糖、低營養等對於釀酒酵母來說非常惡劣的生存環境中它也能輕易存活並正常工作。常被用來勝任一些難度較大的酒種，如高酒精度葡萄酒（高酒精）、起泡酒（低糖高氣壓）、貴腐以及冰葡萄酒（高滲透壓）等。雖然它很小強但它們產生的副產物特別是香氣物質不如釀酒酵母，因此應用范圍不及釀酒酵母。
葡萄酒界最為著名的一株商業化貝酵母菌株EC-1118，另外這裡是貝酵母的拉丁學名應該用斜體表示。 圖片來源：ebay.com
除瞭Sc和Sb等產酒精能力強的酵母，參與發酵的還有很多非釀酒酵母屬的野生酵母，由於它們的環境耐受能力較差，在商業酵母啟動發酵後不久便會被淘汰，但它們在發酵過程中對風味物質的產生會起著積極的作用，近年來是這個領域新的研究方向。篇幅有限不再展開。
難以想象沒有酵母的世界會是什麼樣。感謝這種猶如慈母一般默默的伴隨人類文明走到今天的微生物。同時也祝各位小可愛的母親節日快樂。
作者/編輯：回鍋肉
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