脫氫乙酸鈉，又名脫氫醋酸鈉，分子式為 C8H7NaO4，為脫氫乙酸的鈉鹽。呈白色或近白色結晶性粉末，無毒、無臭，易溶於水、甘油、丙二醇，微溶於乙醇和丙酮，耐光、耐熱性好，可用作防腐劑、防腐殺蟲劑、食品添加劑。

脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之後又一代新的食品防腐保鮮劑，對黴菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用，廣泛應用與飲料、食品、飼料的加工業，可延長存放期，避免黴變損失。其作用機理是有效滲透到細胞體內，抑制微生物的呼吸作用，從而達到防腐防黴保鮮保濕等作用。

脫氫乙酸鈉又稱為脫氫醋酸鈉，為脫氫乙酸的鈉鹽，因具有高效的抗菌性和低毒的特性，在食品生產中常被作為防腐劑使用。正確使用對人體無害，如果使用不當，可能會對人體有害。

脫氫乙酸鈉屬廣譜類防腐劑，安全性和穩定性高，抑制酵母菌、黴菌和細菌的繁殖作用極強，常用於奶油、湯料、面包、月餅、糕點等食品制作領域。一般在食品加工過程中不會分解和蒸發，食用後也不會在體內殘留，可隨著新陳代謝降解為乙酸。我國規定脫氫乙酸鈉在醃漬蔬菜和淀粉制品中限量是1.0g/kg，黃油、糕點、肉制品等其他幾類產品中規定的添加量不得超過0.3-0.5g/kg，按國傢規定的劑量之內使用一般不會對身體造成傷害。但如果使用不當或超量使用，可能會出現一些皮膚反應，容易導致皮膚出現瘙癢的癥狀，常見於皮疹，有時甚至會出現皮膚過敏現象，嚴重時皮膚可能還會出現燒灼感。

但是從2021年年開始，根據2021年3月國傢食品安全國傢標準評審委員會發佈的《食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿，淀粉制品、面包、糕點、烘烤食品餡料及表面用掛漿、黃油和濃縮黃油、預制肉制品、熟肉制品、果蔬汁等產品中，都將禁用脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑，意味著這一陪伴中國食品行業20餘年的防腐劑或將告別歷史舞臺。

法律依據：《中華人民共和國食品安全法》

第二十八條 禁止生產經營下列食品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以 外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用 回收食品作為原料生產的食品；

第四十六條 食品生產者應當依照食品安全標準關於食 品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他 可能危害人體健康的物質。

面包糕點擬禁用防腐劑脫氫乙酸鈉，烘焙企業面臨配方改進

“我們或將告別脫氫乙酸鈉，你是否做好瞭準備？”法國酵母品牌“樂斯福”近日在官微發文稱，《食品安全國傢標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）修訂版征求意見稿對“脫氫乙酸及其鈉鹽”的規定發生瞭變化。若該意見稿正式實施，面包、糕點、黃油等產品將告別脫氫乙酸納這一歷史悠久的食品防腐劑，“留給烘焙企業改進配方的時間可能已經不多”。

新京報記者近日走訪市場發現，包括桃李、港榮、馬大姐、六花庭等品牌在內的26款預包裝面包、糕點產品中，僅8款未添加脫氫乙酸鈉。據業內人士介紹，烘焙連鎖門店由於產品貨架期短，通常不需要添加防腐劑，一旦禁用脫氫乙酸鈉，將對長保質期的預包裝食品企業產生較大影響。

面包糕點或告別脫氫乙酸鈉

資料顯示，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之後的新一代食品防腐保鮮劑，對黴菌、酵母菌、細菌具有很好的抑制作用，可延長食品存放期，避免黴變損失，且不產生異味，在奶油、面包、蛋糕、糕點、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應用。

根據國傢食品安全風險評估中心2016年12月披露的脫氧乙酸鈉擴大使用范圍申請文件，我國食品添加劑標準化技術委員會在1998年年會上討論並通過將脫氫乙酸鈉列為食品添加劑的新品種，為食品提供防黴、防腐、保鮮等作用。根據當時的食品安全評估結果，脫氫乙酸鈉是一種安全的防腐防黴保鮮劑，在水溶液中逐漸離解為乙酸，對肌體無害，且防黴作用不受酸堿度和加熱的影響。

一位烘焙業人士告訴新京報記者，保質期超過5天的面包、糕點通常會用到防腐劑，以防長時間存放過程中的黴變。大約10年前，其所在的預包裝面包企業主要使用的防腐劑是丙酸鈣，後來脫氫乙酸鈉的使用范圍逐漸擴大。

現行有效的《食品安全國傢標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，脫氫乙酸及其鈉鹽的應用范圍包括面包、糕點、焙烤食品餡料及其表面用掛漿、淀粉制品、黃油和濃縮黃油等。其中，面包、糕點的最大使用量為0.5g/kg。

然而，根據2021年3月國傢食品安全國傢標準評審委員會發佈的《食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿，淀粉制品、面包、糕點、烘烤食品餡料及表面用掛漿、黃油和濃縮黃油、預制肉制品、熟肉制品、果蔬汁等產品中，都將禁用脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑，意味著這一陪伴中國食品行業20餘年的防腐劑或將告別歷史舞臺。

衛龍辣條曾陷添加爭議

原被廣泛應用的防腐劑脫氫乙酸鈉，如今為何突然出現禁用跡象？

根據國傢衛健委對此次征求意見稿的編制說明，早在2016年，《食品添加劑使用標準》就被列入食品安全國傢標準制修訂項目計劃。國傢食品安全風險評估中心對比分析國際食品法典委員會及其他發達國傢食品添加劑的使用規定及進展，組織對標準內容全面梳理調查，並對部分問題進行專題研究。

根據國傢食品安全風險評估中心組織對脫氫乙酸鈉的食品安全風險評估結果，結合相關行業脫氫乙酸鈉使用的調查情況，起草組刪除瞭脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（漿）的使用規定，並調整瞭該食品添加劑在醃漬的蔬菜中的最大使用量。調整上述使用規定後，評估中心再次按照修訂後的使用規定對脫氫乙酸及其鈉鹽進行食品安全風險評估，結果顯示修訂後的標準能夠更好地保護消費者健康。

中華預防醫學會健康傳播分會常委、科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，我國獲準使用的食品添加劑名單在不斷更新，《食品添加劑使用標準》已經歷數次修訂。對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因，一是在安全性上有新的證據發現，需要重新評估；二是食品消費結構發生變化，當一種食物消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之後會不會超過安全限值。

另據樂斯福官微介紹，脫氫乙酸鈉的防腐效果大約是苯甲酸鈉的2-10倍。多項研究顯示，長期攝入脫氫乙酸及其鈉鹽可能會引起肝、腎和中樞神經系統損傷。隨著對其危害性的研究增多，美國、歐盟等國傢和地區已經幾乎放棄在食品中使用脫氫乙酸鈉。

在我國，脫氫乙酸鈉的使用爭議曾出現在辣條行業。2018年8月，原湖北省食藥監局公佈21批次不合格食品，其中1批次衛龍辣條因檢出山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽而“上榜”。衛龍食品同年9月發佈聲明稱，因調味面制品國標尚未出臺，衛龍執行河南地方標準合法合規。原湖北省食藥監局對此回應稱，河南省地方標準將辣條列為參考“糕點”標準，而原國傢食藥監總局在2015年將辣條納入“方便食品”實施許可，因此辣條中不能添加脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。

新京報記者註意到，2016年12月，國傢食品安全風險評估中心曾公佈擴大脫氫乙酸鈉在辣條（調味面制品）使用的申請報告。但到瞭2019年12月，市場監督總局將辣條徹底歸類到禁止添加脫氫乙酸鈉的品類。

長保質期面包企業或受影響

樂斯福認為，《食品添加劑使用標準》修訂版征求意見稿的出臺，意味著脫氫乙酸鈉這款食品防腐劑或將退出歷史舞臺，“留給烘焙企業改進配方的時間已經不多”。

一位大型連鎖烘焙企業技術研發人員告訴新京報記者，禁用脫氫乙酸鈉主要會對生產長保質期產品的公司帶來影響，“比如預包裝的面包或餅幹，添加脫氫乙酸鈉後可以賣30天，禁用後會縮短到10天左右。企業為瞭保持食品新鮮，物流成本、建廠成本或找代工廠的成本都會增加。好處是，消費者可以吃到效期更短的新鮮產品。”

浙江資溪面包有限公司總經理鐘濤也向新京報記者證實，連鎖餅店主打現制現烤的新鮮概念，面包貨架期通常在3天左右，因此沒有添加防腐劑的必要，但不排除餡料等原料帶入，因此刪除脫氫乙酸鈉對餅店行業影響不大，“對生產保質期超過5天的預包裝面包、糕點等可能會有較大影響”。

新京報記者6月22日走訪北京地區部分商超看到，脫氫乙酸鈉在面包、糕點品類中應用較為普遍。在隨機統計的26款面包、糕點中，僅有8款未使用脫氫乙酸鈉，其中有6款來自曼可頓，使用的食品防腐劑主要是丙酸鈣，其他品牌還使用瞭山梨酸鉀。

在使用脫氫乙酸鈉的品牌中，桃李面包產品的保質期通常在5-7天，港榮藍莓果汁灌芯蛋糕的保質期為60天，六花庭無添蔗糖米蛋糕的保質期達90天，馬大姐慢醒軟面包的保質期也長達3個月。

如果禁用脫氫乙酸鈉，是否有其他食品防腐劑能夠有效替代？上述技術研發人員表示，醋酸類食品添加劑，如粉末醋、醋酸、竹葉醋等，都是從天然食材中提取的，可以抑制食品發黴，但不宜使用過多，否則會影響產品的風味，成本會比脫氫乙酸鈉略高。

此外，企業還可以用“法國魯邦種”天然發酵菌，類似早年做饅頭用的老面。“目前上海一些個性化的烘焙店會用到，但生產量少，雖然可以自己養這種天然菌，但是對於大規模生產企業來說很難，因為需要工業化生產這種魯邦種。”樂斯福就稱，其已實現通過生產工藝控制、改進包裝和使用天然防腐產品，避免脫氫乙酸鈉等防腐劑的使用。

新京報記者 郭鐵 攝影 郭鐵

編輯 李嚴 校對 陳荻雁

根據GB 2760-2011《食品安全國傢標準 食品添加劑使用標準》規定:米粉制品中不能添加“脫氫乙酸鈉”。 近日再次申請脫氫醋酸鈉的適用范圍 依據衛生部告知 脫氫醋酸鈉 在新實施的 《食品添加劑使用標準》GB2760 -2011 沒有該物質，使用依據2008年第4號公告 公告中脫氫醋酸鈉 適用范圍不包含 “糕點、月餅” 脫氫醋酸鈉在2008年公告之前的《食品添加劑使用標準》GB2760 –2007中也沒有脫氫醋酸鈉，因此 脫氫醋酸鈉 不論依據哪個標準 都是不能在糕點類食品中使用的。

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