在知乎回答過十幾個買刀相關問題，今天把各個帖子裡的信息整理到一起。

————1.菜刀的材質————

選菜刀很像男人選衣服，款式就那麼幾種，決定貴賤的是材質。

真絲襯衣比純棉襯衣貴，是因為用瞭真絲。

菜刀也是這樣，看起來都是鐵打的，可鐵跟鐵並不一樣，鉻、鉬、釩等貴重金屬的含量影響著材質的性能和價格。

• 菜刀常用材質：

目前主流菜刀全部都是不銹鋼材質，碳鋼材料因為易生銹，難保養，目前已經退出傢用刀市場。

常用材料從優到劣排序：m390＞10cr＞9cr＞5cr＞40cr＞30cr，（cr=鉻）。

越靠近左邊越貴；越靠近右邊越便宜；

越靠近左邊越硬；越靠近右邊越軟；

越靠近左邊越脆（不含粉末鋼）；越靠近右邊韌性越高；

• 菜刀需要怎樣的材料

菜刀材料越硬越好。

怎麼個道理呢，

鉆石可以切割玻璃，玻璃無法切割鉆石；

刀可以劈斷筷子，筷子捅不穿鋼板；

材料硬度有向下壓制的效果，軟的材料無法向上侵入硬的材料；

所以材料越硬，越容易割斷食材，越容易保持鋒利。

（但也有刀型例外，後邊講“菜刀的類型”時候詳述。）

m390、10cr、9cr相對高檔；

5cr中規中矩適合廚藝小白入門；

40cr、30cr是做鍋做盆的材料，並不適合做刀具，然而市場上還是大量充斥這些低端刀；

• 各種材質成本及簡單介紹：
• 一些符號和說明寫在前面 cr=鉻、mo=鉬、v=釩；
• hrc=洛氏硬度，洛氏硬度是標稱物質硬度的單位。

• m390又叫粉末鋼、模具鋼，HRC63~HRC70。

m390每噸約120萬元，一把刀按500g算，原材料就要600元。 硬度達到目前不銹鋼的極致，而且堅韌不易斷裂，幾乎沒有缺點，堪稱神鋼。 普通傢用若保養得當，一年半載磨一次刀不是夢。

• 10cr有vg10、aus10等型號，HRC60。

主要產地在日本，專為制作廚刀研發，每噸約10萬元，500g約50元。 硬度達到和田玉的級別，切割時候有一種順滑的感覺， 缺點是脆，就跟玉石一樣脆。 刃口不能磕碰，不能切骨頭，不能斬螃蟹，會崩刃； 不能摔落，不能拍蒜，會斷。 我本人使用的是vg10，輕度使用一兩個月保養一次。

• 9cr有9cr18mov，9cr15mov等型號，HRC58.

國內很多鋼鐵廠生產，每噸約3.5萬元，500g約17.5元。 硬度遜於10cr鋼，缺點跟10cr鋼一模一樣，也很脆。 優點就是便宜，價格百元以內。

網紅主播綿羊料理拍蒜斷刀現場

• 5cr有5cr15mov、1.4116等型號，HRC55~HRC58

生產廠傢較多，價格較混亂每噸約1.6~3.2萬元之間，低端材料500g約10元， 進口型號叫1.4116成本與9cr相當，500g約16元。 5cr鋼兼顧硬度與韌性，不容易崩刃，最適合一把刀切萬物的普通傢庭。 硬度稍遜9cr，價格與9cr相當。

40cr、30cr放在一起說，又叫4cr、3cr；40crHRC50、30crHRC48。

每噸約5000元，每把刀材料成本約2.5元，手動狗頭。

↑我小白時期買的一套30cr刀，現在偶爾還拿出來用，四把刀、一把剪子、一個削皮刀， 配瞭個巨精美的盒子才20塊錢包郵。

材料軟到什麼地步呢，三天一磨刀，隨便用一用就卷刃。 以前不懂，我還以為我用刀方式不對。

• 菜刀的主材和輔材

前邊介紹材料時候，提到某某材料500g多少多少錢，

可實際上，絕大部分刀都不是通體主材，而是使用夾鋼技術，隻在刃口位置使用好材料。

↑夾鋼技術示意圖

用相對便宜一些的材料作為刀身主體，好鋼隻用在刀刃上。

• 大馬士革夾鋼

大馬士革鋼就是采用不同密度的鋼鐵鍛打在一起，形成獨特的花紋。 這種鋼在工業化之前，是削鐵如泥的神奇材料， 用於切割食材會感覺比單一材質的刀更鋒利， 具體原理： 刀刃如果放到顯微鏡下放大，會看到刃口實際上像是小鋸子，

圖片來源：百度貼吧

微小的鋸齒，在拉動切割時候更有效斬斷食材纖維。 想象大馬士革鋼在刃口部位是幾十層這樣小鋸子前前後後疊在一起， 所以斬切時候更加鋒利。

• 刀柄

刀柄材質種類非常多，各種檔次，沒有上限， 大致上原木＞合成樹脂＞金屬＞低檔塑料 目前看到最好的材料應該是張小泉旗艦款采用瞭紫光檀，十分漂亮。 金屬刀柄跟刀融為一體，更加牢固，但是金屬刀柄總是顯得不上檔次，而且沾水後易打滑。

• 其他環節

菜刀加工時候，要對鋼材進行捶打和淬火，有效提升材料硬度，一把好刀加工成本不低，可能比材料本身還要貴。

————2.菜刀的類型與開刃————

• 廚房需要幾把刀：

切片刀+斬骨刀+主廚刀+水果刀。

有這四把刀，可以完成廚房99.99%的場景。

• 切片刀

就是我們第一印象的菜刀，就是中華大菜刀，廚房主力，切片切絲。

• 斬骨刀

前邊提到10cr和9cr材料雖然特別硬，特別適合做切片刀，但是材料脆，不能砍骨頭。

這時就需要另外配一把寬厚分量足、耐沖擊的斬骨刀。

• 主廚刀

↑主廚刀

↑三德刀

主廚刀或者三德刀都可以。

相比中華大菜刀，主廚刀更加輕便靈活，刀身窄，觀察食材的視角更好。

我個人在切片切絲時候更喜歡使用主廚刀。

• 主廚刀跟三德刀的區別：

主廚刀比三德刀更長，刀尖更銳，切割肉類更方便；

三德刀的刀刃更平直，切片時候相比主廚刀不容易連刀；

三德刀上有氣槽，切片時候食材不容易粘在刀上；

三德刀更輕，更靈活，更受女性歡迎。

• 水果刀

就是水果刀，我感覺沒什麼好介紹的，材質也是越硬越好。

• 菜刀的開刃

主要討論菜刀的開刃角度，具體的開刃形式分類對傢用基本沒影響。

切片刀、主廚刀、水果刀都追求極致鋒利，開刃角度最好是15°，角度越小越鋒利；

斬骨刀，開刃角度最好是45°，更加寬厚的刃口與骨頭接觸時不容易發生磨損崩裂。

————3.單品推薦————

m390、粉末鋼

國產品牌相比進口品牌，具有非常大的價格優勢，但是國產品牌長期缺貨……

從我關註菜刀至今一年多，就沒見到哪傢品牌有貨上市，可以說比當前ps5還難買到。

進口品牌倒是一直有貨。

基本上隻有貝印牌子能買到，一把水果刀1400元，我就看看我不買。

10cr、vg10

↓我自己在用這款刀，切個柿子給大傢看看↓

https://www.zhihu.com/video/1415769314905088000

切個紙給大傢看看↓

↑就是這把。

切東西時候，手感真的很潤，每一刀下去都很爽。

造型美觀，價格基本上是vg10材料最便宜的一款，性價比極高。

↑這款京東京造vg10套刀，大馬士革鋼，花紋優美，性價非常高。

禮盒包裝，我朋友搬新傢，我送瞭這套刀，很有面子。

↑貝印aus10三德刀，講真，現在日本很多牌子都在國內代工，國貨真的不差，不用盲目崇拜進口品牌，工藝和材料都跟國內是一樣的。這款950隻能買一把，上邊京造599可以買三把，材料硬度基本一樣。

9cr鋼

↑這把刀我強烈推薦，京東京造9cr，基本上是品牌9cr中性價比最高的一款。

我爸現在用這款，評價非常高。

造型十分美觀，手柄也有特色，真是居傢必備……

當初我自己選刀時候如果不是惦記vg10，我肯定買這款。

↑張小泉9cr，算是張小泉旗艦之一，刀柄采用紫光檀，造型優雅大方，除瞭貴一些，其他哪都好。經常斷貨。

9cr基本上都是中華大菜刀，其他刀型很少見……

5cr鋼

↑拓牌5cr。

這個材料單品刀價格都比較尷尬，普遍在89~99元，同樣價格完全可以買一把9cr刀，下邊會推薦京造一款包含切片刀的菜刀，性價比更高些。

↑京造這款5cr三德刀，性價比逆天，其他品牌同級三德刀一百塊起步，而且這把刀刃長21cm，屬於大號三德，避免刀不夠長的尷尬。

↑京造5cr套刀，價格真的是相當便宜，隻是不銹鋼刀柄沾水後容易打滑，註意用刀安全。

↑這款京造5cr套刀，樣子要美觀大方不少，還送個刀架，性價比非常不錯。

這套刀的切片刀是減重圓形，相比方正的中華大菜刀，更加輕便一些，實際使用中影響不大。

• 5cr斬骨刀

單列出來5cr斬骨刀，因為好的斬骨刀都是這個材料。

↑京造5cr斬骨刀，重量413g。

重量相對來說有點低，但是如果買瞭京造9cr切片刀，買這個正好配對，兩把刀造型是一個系列。

↑鄧傢刀5cr斬骨刀，重點推薦這款。

有640g（62元），700g（79元），1100g（95元）

我覺著這樣做斬骨刀的態度，真的很專業，而且價格基本上是各大品牌中最低的，強烈推薦。

4cr鋼

前邊說過，4cr鋼、3cr鋼主要是做鍋做盆用，材料軟，用來做刀需要特別頻繁的磨刀保養，我個人是不推薦的。如果一定要買，推薦下邊這款

最大優勢是：好看，樣子真心不錯，但花瞭這個錢，為什麼不買京造9cr呢？

↑3cr刀，特價時候不超30塊，經常搬傢之類場景臨時用用或者豆腐店還是可以買的。

————4.如何保持菜刀鋒利————

先說結論：真正讓刀迅速變鈍的其實是菜板。

我們日常食物中，蔬菜最堅韌的不過是藕、肉類最堅韌的不過是豬皮。

食材的硬度相對來說都不高。

菜刀能切到最硬的東西，其實是切到底才接觸到的菜板。

菜板的作用隻是擺放食材，保護灶臺的存在，並不是越硬越好。

反而輕便、柔韌、易清洗才是一款好菜板的標準。

務必避免竹菜板、不銹鋼菜板、各種以堅固耐用為賣點的菜板。

• 圓菜墩還是方菜板

圓菜墩更好，但傢用還是方菜板更實用、更方便。

圓菜墩的木纖維與刃口垂直接觸，對刃口磨損更小。

但是太大，不便清洗，不適合普通傢用。

方菜板隻要材料柔韌，對刃口磨損在可接受范圍內就更適合傢用。

• 軟菜板的實際使用感受

最初我也擔心軟木菜板不耐用，但是實際使用發現自己想多瞭。

我是廚刀跟菜板同時更換的，新刀十分鋒利，切菜時候不需要費力，所以很容易控制力道，不會像原先切的噹噹響。

然後菜板雖然軟，但是有一定韌性和彈性，並不會隨隨便便被傷到。

因為菜板輕便，每次切完菜很自然的放到水池裡徹底清洗。

以前用很重的竹菜板，有時候就懶得清洗，下次用時候要麼湊合，要麼更費力的去清洗。

這種細微差異能帶來一種幸福感和滿足感。

• 兩三百一個菜板有點貴

越想省錢越費錢。

菜板、菜刀這類耐用品，高檔產品提供的功能和便利，能明顯提升幸福感。

保養得當使用幾十年，減少瞭更換頻率，其實更加省錢。

• 單品推薦

↑我目前在用的銀杏木菜板，前邊視頻出場的就是這款，軟到啥程度呢，用刀可以輕易削下一塊，對刀可以說0傷害瞭，目前用瞭一年多，從磨損情況看，用個三四十年沒啥問題。

↑檜木菜板，也是軟木材料，相比銀杏木更耐水泡，更耐久，曾經被選做軍艦甲板上的主材。

木材有獨特芳香味，從性能和材料稀缺度上都要高級一些。

↑日本菜板銷量冠軍，小野二郎（壽司之神）、Gordon Ramsay（地獄廚房）都在用這款菜板

好清洗，不開裂，不發黴，不易染色，不易留刀痕。

好清洗：材料不吸水，沖洗完用佈子一擦就幹凈。

不開裂，不發黴：菜板這種耐用的東西為什麼會被頻繁更換？

無非是太幹燥裂瞭或者太潮濕長毛瞭，

這款菜板完美規避這兩個問題，

圖片來自網絡

不易染色：火龍果之類食材，切完之後顏色會滲入木質菜板，而這款菜板可以規避這個問題。

不易留刀痕：合成樹脂材料，軟韌有彈性，不傷刀，相比軟木，又更加耐用。

除瞭貴哪都好。

如果不是傢裡已經有兩塊菜板，我肯定會買這個

後續我會針對各個刀具品牌寫一些推薦文章，期待關註。

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