撰文 | 末末、魏水華
頭圖 | 圖蟲·創意
西湖醋魚，一道有“原罪”的名菜。
互聯網上關於杭州“美食荒漠”的攻擊，多半來自這種制作方法語焉不詳、滋味淡薄帶腥、呈現色彩飽和度極低的食物。
雖然也有技藝高超的廚子，能將它做得精彩，但並不影響大多數人印象中西湖醋魚不堪的模樣。
最過分的是，名傢們對西湖醋魚的解讀，也雜亂無章。
“活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。”這是袁枚筆下的醋魚。
“汁不多，也不濃，不能有油，隻能薄芡，可加點醬油，主要就是醋與薑末，一點糖都不放，這才是正宗的西湖醋魚。”這是梁實秋筆下的醋魚。
“西湖醋魚的難點就在對魚的熟度把握，時間過長就老，不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均勻的厚芡，這樣才能剛好掛在魚肉上。”這是杭幫菜大師胡忠英描述的醋魚。
事實上，西湖醋魚的重點不在醋魚，而是西湖。
作為南宋故都，杭州是一座熏陶瞭太多的宋風宋韻的城市。來自十二世紀中國最典雅、最內秀、最精致、最文弱的底色，都如時光膠囊一樣，藏在杭州的氣質裡。
西湖，就是杭州宋韻底色的一面鏡子。
無論是西湖風光、西湖故事、西湖歌舞、西湖繪畫，抑或是西湖醋魚，都在努力地表現那個傳奇時代裡，杭州的升平氣象、聲色犬馬。
這也正是西湖醋魚不符合現代人口味，但依然能吸引很多初到杭州客人的品嘗的深層原因。
我的朋友末末所在的工作室：一源開物，在2022年發起瞭一個基於地域人文展開的聲音項目：在地聲遊計劃。在杭州站，它的核心坐標就選擇瞭西湖。相信通過這篇他們對於西湖的解讀，能從側面讓你瞭解，為什麼遊客還是會給“西湖醋魚”面子。
杭州人愛西湖，對它的那種依戀似乎是天然存在，無需質疑的。
很少有這樣一個城市景點，會讓你春夏秋天都想紮進去，會讓你覺得晴時好，雨時好，雪時更好，這聽起來仿佛就是加上瞭看情人一般的濾鏡。
你說它美，顯然它也不是最美。
當西湖第一次以自然遺產申遺初審沒有成功時，外國評審就提出瞭一個觀點“這樣的湖泊在歐洲有一千個”。
杭州西湖文化景觀最終作為文化遺產列入《世界遺產名錄》，“自然和人類的共同作品”，這應該是對西湖之美的最好詮釋。
西湖存在的背後
有一千個消失的理由
西湖是在人與自然反復的抗衡中“幸存”下來的。
最早期的西湖，隻是一個小海灣，隨著灣口沙嘴封閉，湖中水轉變為由河流補給，就成瞭一個封閉的湖泊。這種湖泊因海灣被沙洲封閉而形成的湖泊，被稱為“潟湖”。
而在自然演變的規律之中，這類“潟湖”大概率會從湖泊變成一片沼澤，最後完全從世界上消失。
事實上，西湖也在歷史上曾經多次進入沼澤化的過程。之所以沒有消失，是因為安史之亂後，經濟中心逐步南移，杭州也進入到快速的發展，而西湖對於杭州城意義非凡。
唐代杭州的地下水大多咸苦，靠修建水管、蓄水池等引入西湖淡水入城以供生活使用；北宋熙寧年間江淮浙右大旱，唯有杭州因為仰賴西湖，得以飲用無虞，還足以“飲牛馬，給沐浴”。
曲院風荷
可以說西湖與杭州城根脈相連。因為西湖淡水的供給，這裡才能形成聚落，有機會發展為都城；而又得益於杭州城的繁榮，歷代疏浚整治，西湖也不致湮廢。
此後千年的時光裡，杭州城與湖相依，逐漸成為中國南方山水城市的典范，馬可波羅所描述的享譽中外的華貴天城。
宋人眼中的西湖
杭州博物館今年有一場大展，叫做《行在山水間·南宋視野下的臨安城》，這場展覽帶我們回到瞭1127年的臨安城。
裡面對於西湖有這樣一段描述：對南宋臨安城而言，西湖是“生活必需品”，也是“精神必需品”。
和西方天然形成的名湖不同，西湖的美並非大自然的鬼斧神工，更多依靠人力創造。
浙江大學竺可楨校長在《西湖形成的原因》中也說過：換言之，西湖若沒有人工的浚掘，一定要受天然的淘汰。現在我們尚能徜徉湖中，領略勝景，亦是人定勝天的一個證據瞭。
靈隱寺
追溯歷史，在治理西湖的人群中既有我們熟知的白居易、蘇東坡、楊孟瑛，也有更多無名參與其中的人，前赴後繼千年，才留住這汪湖水。
唐長慶二年（822年）為瞭解決西湖的水患（湖面積小，幹旱時幹涸無法灌溉，洪澇時水又會溢出），白居易在石函橋附近即現在杭州少年宮一帶修築湖堤，擴大西湖的面積。
至此，改變瞭西湖的屬性，西湖從天然湖泊演變成人工湖泊。
白堤五代十國時期，吳越國開國之君錢鏐也下定決心治理西湖，在白居易挖湖的基礎上，把原來的湖面又挖大瞭三倍，同時將西湖水引入城內運河，真正形成瞭完備的水系。
這一舉措不僅讓西湖名滿天下，也讓杭州城躍身一變，成瞭一座花園城市。
北宋時期（1089年），53歲的蘇東坡赴杭任知州，當時的西湖湖面因雜草淤塞而大面積縮小，如若不治理，沒二十年西湖便會徹底消失。
蘇東坡親自為西湖請命，上書宋哲宗，寫下《乞開杭州西湖狀》，裡面有這樣一句：杭州之有西湖，如人之有眉目，蓋不可廢也，便出於此。
蘇東坡像
西湖不可廢棄，理由有五：一曰放生，二曰灌，三曰民飲，四曰助航，五曰釀酒。
說到底，是為瞭百姓。
盡管朝廷隻給瞭蘇東坡100道僧人的度牒（發給出傢僧尼的憑證），但蘇東坡不放棄。他拿度牒換瞭17000貫錢，又親自發起募捐，寫字作畫，到店鋪裡去義賣，發動居民疏浚西湖。
從夏到秋，他動用瞭20萬民工，最終才做到六井通、西湖暢、清水遍全城。
被挖出來的淤泥該怎麼辦？蘇東坡又想出瞭一個好辦法，就是把這些淤泥和湖草堆在湖的西側，築成一條長八百八十丈、寬五丈，縱貫西湖南北的長堤，將西湖分為裡湖外湖。也因為這條長堤，百姓不用再繞湖從西湖南岸到達北岸瞭。
蘇堤春曉
在長堤上，他又先後設計瞭六座橋，分別是映波橋、鎖瀾橋、望山橋、壓堤橋、東浦橋和跨虹橋，他在湖中種植芙蓉，在堤上種植楊柳，建起九座涼亭。為瞭對西湖的景色進行維護，他還營建瞭被後世視為“三潭”的三座石塔，禁止在石塔以內的水域進行種植。
可以說當時真的集地方官員和百姓群力，才留下瞭今天的西湖。
南宋時期，對西湖還有七次較大規模的治理。清除葑草、撩除淤泥，補充開湖軍兵，增加兼管人員，並且不再允許“請佃耕種”。
可見，兩宋對西湖的治理是非常用心的，“終宋之世，湖無壅淤之患”，西湖也因為及時的治理，從此煥發新生。
《西湖繁勝全景圖》
從南宋開始，杭州城和西湖的格局也基本已定，三面湖山一面城，城區始終在湖東。
西湖山水與堤島、橋涵、亭臺、樓閣等交融滲透。白堤東西走向，蘇堤南北走向，巧妙分割瞭湖面。湖中小島都是就地取材，既是水利工程又是景觀營造。
臨安城景區分佈 @中華珍寶館
四季各有標志性植物：春桃、夏荷、秋桂、冬梅，而且都有東方文化涵義。
滿隴桂雨
西湖與杭州，實現瞭城市與自然、人與景觀的和諧共生。
西湖之美
今天，當我們再談起宋韻文化，對於普通人而言是有點抽象的。畢竟那些代表宋韻生活的點茶、掛畫、焚香等，都不再是我們的日常，看上去高深莫測。
但生活在杭州，隻要看著西湖，我們便能慢慢去理解南宋對美的想象，因為這是“活著”的宋韻，是離我們生活最近的。
虎跑夢泉
“西湖景觀”肇始於唐宋、成型於南宋、興盛於清代，西湖十景之名也源出南宋山水畫。
最早提及“西湖十景”的《方輿勝覽》記載：“近者畫傢稱湖光四時景色最奇者有十，曰：蘇堤春曉、曲院風荷、平湖秋月、斷橋殘雪、柳浪聞鶯、花港觀魚、雷峰落照、兩峰插雲、南屏晚鐘、西湖三塔。”
世人認為是南宋畫院的畫傢馬遠、馬麟、陳清波等人收集、提煉、總結瞭“十景”，他們因景作畫，因畫題景，開瞭園林題名點景風氣之先，也間接促成瞭西湖文化的傳播，使西湖成為無數人憧憬之地。
▲ 《西湖圖》局部 宋 李嵩
明朝戲曲傢高濂，更是總結瞭西湖四季不同的觀賞方法，撰寫下《四時幽賞錄》，給出瞭西湖春天賞花、夏天聽雨、秋季觀月、冬季看雪的建議，這也至今影響著我們看西湖的視角。“在地聲遊”也以此為靈感開啟瞭記錄西湖聲音的特別旅程。
在打造西湖的景觀上，古人和今人延續瞭一致的審美，可以說西湖的美是沿著繼承傳統、保持特色、博采眾長、開拓創新的結果。
遊覽西湖從古至今也有一種默認的方式：臥舟。
“欲領西湖之妙，無過山居，而餘尤不能忘情於舟”，西湖的美景，是遠近高低各不同，山居是無法完全看透的。而小舟是流動的，是活的。
來西湖若沒有坐過蘇堤旁的搖櫓船，你就無法體會那份野逸，不會知道西湖究竟有多少座橋，茅傢埠的樹上究竟“長”瞭多少種鳥，清晨小鴛鴦的叫聲是否悠揚，而橋下又藏瞭多少不為人知的景觀……
明朝文人張岱，曾在西湖賞月，他提到瞭這樣一群人：三兩好友乘一條小船，船上罩著輕紗帷幔，爐火上煮著茶，邀請月亮同坐，有的人將船隱匿在樹影下，有的泊到遠處寂靜的裡湖去，看月，卻不讓別人看到自己看月的樣子，也不刻意去看月。
2022年農歷虎年，又是一個中秋夜，西湖的湖面將再次啟動33艘月亮船，連續三晚“點亮”西湖，“重現”三潭印月“33個月亮”的傳說經典。
為紀念這一美好時刻，數字聲音CD《夏時幽賞·坐月》將於中秋假期（9月11日）在霓虹鹿數字文化藝術版權交易平臺上線，將團圓的祝福用西湖之聲記錄下來。
點擊二維碼，進入數字藏品頁面
我們也將團圓的祝福帶上瞭月亮船。我們將抽取幸運的聽眾贈予西湖月亮船限量船票，和傢人好友同乘，泛舟湖上，談天說地，賞水裡月、觀橋上月、望空中月……
與張岱一起，跨越時空，感受滿湖銀輝的無盡美好夜。
也希望每個人抬頭望向西湖上的那輪明月時，能記得西湖詩意背後進取而堅毅的人文精神。
參考文獻：1.王旭烽《蘇堤 · 蘇東坡修出的杭州之眉》2.小世界工作室《一個西湖 & 八萬四千個西湖》3.曹增節《為什麼說“西湖是東方美學經典”》
圖片來源：西湖旅遊特別支持
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