晚上一個人在傢吃飯，收拾碗筷刷洗完坐在沙發上發呆。想起來冰箱裡有一份前幾天在超市挑到兩塊很好的牛肉。

拿出牛肉，放水池裡解凍。等待的過程去彈瞭一遍最近新學的曲子。一邊準備佐料。

幹佐料（有的佐料沒瞭，這次的佐料少一點）

平時煮的時候：生薑 八角 桂皮 香葉 花椒 幹辣椒 小茴香 草果 丁香

香料是這道菜很關鍵的一部分，曾經有次材料齊全時，我自己嘗試搭配搭配出瞭近10大幾種香料。復合的味道非常棒！（那次的配方我會在文章最後寫出來）

這次就隻有前面六種瞭……╭(￣▽￣)╮

當然瞭，鹽和糖都是要有的（這兩者很重要，後面我會具體說怎麼加）

醬料類

排排站，一傢人就要團團圓圓的哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

老抽 生抽 料酒 醋 油（忘瞭拍油瞭 ⊙ω⊙）

【感謝恒順，海天，老才臣的大力支持hhh】

清真的十三香

佐料裡加上一點兒圖中的小白帽爺爺（王守義十三香）也是可以的。

（吃人是犯法的！(ง ´･ᴗ･`)ง）

半個小時到四十分鐘後解凍完成，將大塊的牛肉沖洗幹凈。

解凍後的牛肉（用新鮮的牛肉更好）

選到好材料，美食就完成一半咯~

將洗凈的大塊牛肉切成小塊。但是不可以切得太小，因為牛肉燒制過程中會收縮，如果切小瞭，燒好後縮得更小撈都撈不起來。

切成如下兩張圖的。

先切條

再接著切

小塊牛肉（我的手指指節大概2-3cm）

（哈哈哈哈後面是我的藍牙小音響，一邊聽歌一邊做菜最幸福啦。啊偶，紅燈亮，快沒電瞭•﹏•）

全部切完後，可能會有血水。註意，別洗，別洗，千萬別洗。牛肉之前已經洗過瞭很幹凈，再洗牛肉的汁就全跑走瞭。

按上圖我說的全部切完，喵，就是這樣！

開始給牛肉出水，開火，往鍋裡加水，加水，加很多水（重要的事說三遍）以便於牛肉出水（肉類的焯水對於烹飪來說非常重要），加幾片生薑

加水幾片生薑去腥

生薑去腥，水滾後加入牛肉，再倒入適量料酒，料酒也是去腥

料酒

開大火煮沸騰，滾開後，會出現很多惡心的浮沫。轉小火，如下圖一樣撇除浮沫

血水煮出的浮沫，必須撇幹凈撇浮沫

這玩意兒比較惡心，隻放小圖瞭。

撇幹凈後就這樣瞭

這個時候把牛肉、牛肉原湯分開，湯用個幹凈的鍋裝好，別動它，讓牛肉湯沉淀一會。

牛肉原湯示意圖

傢裡沒有透明的鍋，靈魂畫師上線瞭，畫的比較醜，大概能表達意思´･_･`

等沉淀下來以後，就會像上圖一樣。這時記住隻取上層油脂和中層清湯，下層絮狀物不要。（別跟我說下層絮狀是營養物質吃瞭強身健體益壽延年balabala丟瞭浪費，其實那就是血水煮滾後的沉淀，和之前撇出的浮沫基本是一個東西，很影響菜的成色與外觀，而且並沒什麼營養，所以丟掉。）

接下來把鍋刷洗幹凈，加一點點底油潤鍋（盡量別偷懶. ❛ ᴗ ❛.，鍋一定要刷，不然馬上焙牛肉時等著粘鍋吧）

底油潤鍋，防止粘鍋

加入幾片生薑

加入剛剛焯過水的牛肉

用小火焙（為瞭說明什麼叫小火，我上圖），小火和中火交替，不停的翻動，新手建議小火，多小呢？(◔◡◔)

哈哈哈哈哈看下面的圖吧

小火中火

牛肉焙一會後，加醬料類，適量

老抽上色，生抽提鮮，料酒去腥

老抽生抽料酒

翻炒，不停的翻動，註意還是小火，目的是給牛肉上色，“焙”的目的就是殺出水分，然後使醬料能進入肉中入味。估摸著差不多就可以關火瞭。

這個時候準備香料包與煲牛肉的砂鍋。

除瞭冰糖，全部洗幹凈，裝入紗佈裡面，紮緊

香料香料包

砂鍋提前用一些熱水捂一下，防止一兒煮牛肉時可能會開裂。（如果不是突然加入開水，一般砂鍋不會出現炸裂這種情況）

把牛肉，冰糖，香料包全加進去，牛肉湯也倒進去，緩慢地倒，記住隻取上層和中層，下層絮狀物倒掉不要就可以瞭。

冰糖和香料包

全加進去，攪一下

加進去

這個時候如果覺得湯色不夠，可以再加點老抽上色，嘗嘗看味道，可以適當的加別的醬料。

我覺得色不夠，又加瞭點老抽醬油

蓋上鍋蓋，大火煮沸

開大火煮沸

煮沸之後，會出現第二次浮沫，再次撇幹凈。

撇浮沫撇幹凈浮沫後

這個時候加入醋，醋可以使得牛肉容易燉透，而且醋可以提鮮，中式烹飪裡面活用醋和糖可以完美的“提鮮”與“合味”。效果比雞精來的會更好而且更健康。

但是醋的用量一定要適量。用多瞭菜就會酸，整個菜就會歇逼瞭。（當然瞭如果你嗜醋如命那你隻用醋煮牛肉我也不反對(◔◡◔)）

恒順給瞭我很多錢，hhhhh讓它多出場幾次

千萬別加多，根據牛肉的量來加，加一點點就夠瞭

Ծ ̮ Ծ圖太魔性瞭(◔◡◔)，實際量大概看下我的勺子吧，適量就行。我這次這麼多的肉加瞭這麼多的醋。多燒幾次就會有經驗瞭，中餐裡的適量隻能自己體會。

最關鍵的醋

加完醋之後蓋上蓋子，轉小火煮

現在就交給時間來醞釀美味【自行腦補舌尖的嗓音(๑`･ᴗ･´๑)】

大概小火燉煮一個小時後，夾一塊嘗一下，覺得能咬動瞭，就可以關火，蓋蓋子，用餘溫把牛肉捂透，別小看最後這捂的時間，牛肉最後的湯汁，和肉的軟爛就是靠這個時候控制，差不多就可以打開蓋子瞭，看個人喜歡吃肉的軟爛程度，捂過頭瞭，太爛瞭就不好吃瞭。

我自己比較喜歡能吃起來有彈牙感，牙齒下去略有些力道的肉感。

´･ᴗ･`´･ᴗ･`´･ᴗ･`~成品大圖~´･ᴗ･`´･ᴗ･`´･ᴗ･`

yummyヽ(=ˆ･ω･ˆ=)丿！！！

以上是牛肉燉煮部分的。

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接下來是二次調味部分。牛肉類的菜，鹽的調味都是二次調味，是將沙煲裡面的牛肉盛到鐵鍋裡，再加入輔菜（土豆之類的）進行二次調味，然後輔菜煮熟之後，收汁出鍋就可以啦。

搭配也很方便，比如今天的就是紅燒牛肉蓋澆飯（其實本來想吃牛肉面，然而並沒有堿水面，傢裡的掛面實在是不配與這麼完美的牛肉搭配。hhhhh不要臉.jpg(◔◡◔)

紅燒牛肉蓋澆飯（正視圖）俯視圖

hhhhhhh因為好看忍不住多拍兩張´･ᴗ･`

就說說看！外面哪傢的蓋澆飯能鋪滿這麼這麼這麼這麼多牛肉！還加瞭個蛋！為這個良心的業餘廚子瘋狂打call！！！

一直很喜歡溏心蛋，牛肉飯配溏心蛋，這是今日份的快樂。

完美的溏心蛋！´･ᴗ･`蛋黃流淌出來的那一瞬間就感到無比的快樂！

https://www.zhihu.com/video/1000133483792068608

吃掉一大口！mua！啊唔！´･ᴗ･`

https://www.zhihu.com/video/1000133525437296640

最後一塊~

吃光！

昨晚煮的牛肉，今天中午吃的蓋澆飯，晚上寫的文，就很棒棒瞭，也很胖胖瞭哈哈哈哈哈哈。

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解決一下之前挖的幾個坑。

ps：開頭所說的我用過的香料配方：生薑 八角 桂皮 香葉 花椒 幹朝天椒 小茴香 草果 三奈 丁香 肉蔻 砂仁 白芷 木香 肉桂 陳皮

這些香料中前九中比較常見，一般有瞭幾種都可以燒菜瞭。排名先後順序就是重要性。其中三奈烹制牛羊肉最適合（雖然我這次沒加，算小失誤瞭）。

pps：糖是這道菜比較重要的調味劑的一種，燉牛肉這個菜，或者其他紅燒菜裡面的糖最好用冰糖，不要用白砂糖。

ppps：牛肉別切的太小，煮熟瞭會縮水，而且縮的很厲害，如果真的切得很小，到那個時候你會覺得你在吃骰子hhhhhh，就按照我那個切就差不多。

pppps：切成小塊之後別洗，那麼點肉汁和精華都會被沖走。

ppppps：出水/焯水/飛水在這裡是一個意思，這一步對於肉類烹飪來說非常非常非常非常非常重要。目的主要三點，初步去腥，煮出浮沫並撇清，收緊肉防止汁液流失保證口感。如果不做這一步，這一鍋肉基本可以扔瞭。

pppppps：焙的時候，火的大小掌控適當的調整，感覺有點粘鍋瞭，就小火，感覺沒溫度瞭就大一點。鍋裡有底油，不停的翻動一般不會糊的。實在怕糊就開小火慢慢焙也行。

ppppppps：醋的使用是這道菜非常重要的一個點，醋可以使肉類軟化，加快燉煮的進程。而且會使肉變得醇香。放點料酒和醋可以生成酯，去腥提味，而且放醋可以分解蛋白質使肉熟爛的更快，更易吸收。

其實我覺得逼逼瞭這麼多，就是放瞭醋，肉好吃ʘᴗʘ糖和醋都是為瞭提鮮，二者不同的是，醋作用是去腥提鮮，糖作用是“合味”提鮮。

pppppppps：燉牛肉的時候不要先放鹽，二次調味時才放鹽，這點非常非常非常非常非常重要。如果砂鍋燉煮時先放瞭鹽，那麼肉的結構被破壞，肉汁溢出，口感就不好瞭，也沒瞭營養。所以選擇二次調味時放鹽。

最終ps：md一群無良舍友朋友兄弟同學說我那個溏心蛋視頻裡的手一直在顫抖是因為擼多瞭……我tm明明是緊張┐(´-｀)┌！！！

你們這群人關註點不應該是那顆完美的溏心蛋嘛！！！然而我越解釋越描越黑。

掀桌(╯‵□′)╯︵┻━┻

這道菜具體就這麼多。紅燒牛肉是一道普通的傢常菜，我個人很喜歡吃牛肉，脂肪含量也不多，減肥健身最適合啦~祝各位看官吃嘛嘛香~

唯美食與愛不可辜負´･ᴗ･`

【老金手制 必屬佳品】