一、樓層分散佈置的餐館、快餐店用水量涉及到的兩個重要指標：1. 用餐人數，2餐飲業態對應的每顧客每次用水定額。
二、指標1用餐人數估算
1.顧客人數是由餐館、快餐店的用餐區域面積決定。
飲食建築面積或使用面積大，其用餐區域面積相應也大，佈置的座位多，可容納的用餐人數就多。
對於單建的獨棟或單樓層的大型飲食建築，一般土建時都會有明確的座位佈置，可以直接計算用餐顧客人數，而對於樓層分散佈置的餐館、快餐店，土建階段一般僅僅劃分用餐區域、廚房區域，待招租後才空間佈局，很難確定用餐顧客人數，下面僅針對樓層分散佈置的飲食場所闡述。
2. 樓層分散佈置的餐館、快餐店用餐區域面積的確定：
《飲食建築設計標準》 JGJ64－2017第4.1.1條飲食建築功能空間劃分為用餐區域、廚房區域、公共區域和輔助區域。而樓層分散佈置的飲食場所一般僅佈置用餐區域和廚房區域（輔助區域如庫房都會很小），其他的公共衛生間、樓梯等均借助於建築內部的設施，所以在估算用餐區域面積時要區別對待，下表為建築規模為中型的餐館、快餐（150m2＜面積≤500 m2）用餐區域與廚房區域（含食品庫房）面積占比，大致可以看出用餐區域占餐館或快餐店面積的68~75%。
3. 保守估算餐館或快餐店的用餐人數：
《給水排水技術措施》2009表2.1.2-1備註6“中餐酒樓用餐人數可按0.85~1.3m2(餐廳有效面積)/位計算，餐廳有效面積可按圖紙算的，若資料不全可按80%餐廳建築面積估算”。
給水排水技術措施備註分析：
1）針對的中餐酒樓，未說明餐館、快餐店的情況。
2）采用的是餐廳有效面積，按80%餐廳建築面積計，自我理解中餐酒樓一般有一定的規模，還需要有20%的餐廳無效面積做瞭門廳、收銀區、等候區或者搞個內部的衛生間等等。
而樓層分散佈置的餐館、快餐店，其衛生間、樓梯等均借助於建築內部的設施，甚至等候區直接借助用商場的通道，所以這20%的餐廳無效面積不扣除，按100%餐廳建築面積保守推算用餐人數。
既然是估算，不如再保守點，直接按土建階段建築專業圖紙平面劃分的餐館或快餐區域店以及註明使用面積（即不扣除廚房面積）來推算用餐人數，從而避免有些商傢廚房做的很小，盡可能的做大瞭用餐區域。
三、指標2每顧客每次用水定額確定
《建築給水排水設計標準》表3.2.2列舉瞭餐飲業的用水定額，見表
表中列舉瞭中餐酒樓、快餐店等用水定額，盡管用水定額有取值范圍，但並未對中餐酒樓、快餐店的規模以及業態細化，針對樓層分散佈置的餐館、快餐店，一般承租的使用面積大小不等，很難說多大面積的規模歸為中餐酒樓，很難說多大面積的規模取高值。
以下為網絡摘錄可供參照：
1.《萬達商業綜合體設計準則》2011版，4.1 商業業態的分類
美食廣場：第一食品，快樂老傢，巴西烤肉。。。。
餐飲酒樓，石浦酒樓。
酒樓面積規模在P6頁指 0.4~0.8 萬平米左右。
2.萬達廣場購物中心機電系統技術標準—給排水部分(20140401版)
7.1 各業態用水量：見下表
3.《大型商業建築中餐飲類給排水設計分析》論文摘錄
分析小南國餐飲：總面積1682m2，座位數400座，最高日座位用水量為86.13L/d，如按中午、晚上總用餐次數3次計，則最高日座位單次用水量為28.71 L/次。
四、補充：
1.針對自傢承租的餐館、快餐店面積用水量計算已經很清楚瞭，那針對整棟餐飲樓或整個餐飲樓層在方案階段一般餐飲平面未佈置或佈置嚴重滯後的情況下，如何快速的估算用水量呢？
餐飲樓層一般除出租給各傢的餐館、快餐店面積外，還有公共區域面積，含公共走道、樓梯、公共衛生間等，可供出租給各傢的餐館、快餐店面積累計值可按餐飲樓層建築面積的百分比計，比如50~80%（或參考以往工程的比例數值）。
萬達廣場上表中備註：大型酒樓（中餐）餐廳面積按建築面積50％考慮，室內步行街餐廳面積按餐飲區域建築面積（非商場面積）80％考慮。