杨女士
2024-09-25 03:00
2次浏览
對很多二三十歲的人來講，最早接觸紅燒牛肉，是從一包方便面開始。我北方人，從小紅燒肉不少吃，燉牛肉也不少吃，但紅燒牛肉，似乎僅是方便面的一種口味。也因我媽廚藝粗糙，以至小時候我認為她做的很多菜，不如一包紅燒牛肉面好吃。
後來走南闖北，又從事餐飲行，意識到，紅燒牛肉，也可以是風土人情。比如江南地區的紅燒牛肉，會放甜面醬；四川地區呢，會加豆瓣醬；北方地區呢，會加黃豆醬或西紅柿醬。紅燒味系，本離不開發酵類醬，這個紅，可以來自糖色，也可來自醬油，或辣椒、或西紅柿。即便是僅加一包超市的燉肉料，燉一鍋牛肉，也可叫紅燒牛肉，像小時候方便面上的幾個字，我們不用糾結它是不是地道，自己喜歡的， 即是地道的紅燒牛肉。
紅燒牛肉的本質是燉牛肉，選什麼肉很關鍵。別選裡脊肉等純瘦肉，不適合大塊燉，盡量選肥肉多一些的牛腩肉。肥牛肥牛，肉類風味物質大多集中在脂肪裡，肥肉多，肉味足，且會提高口感的嫩滑度。
香料的搭配也得註意，八角和肉桂可以加，但得少加，比如一斤肉各加3克以內；洋蔥和牛肉是固定搭配，可用來代替大蔥；燉牛肉必加草果和花椒，想出色的話（甜香口）加一點良薑和陳皮。甜香口的紅燒牛肉盡量加甜醬和黃豆醬，辣口的加豆瓣醬。如果加豆瓣醬，良薑和陳皮是不能加的，換成山奈、白豆蔻和砂仁。
配菜方面，土豆胡蘿卜準是沒錯的，單加白蘿卜也沒問題。
今天寫一版紅燒牛肉，是我自創的，甜香口，味道一流，很多朋友喜歡。
看一下準備的食材，牛腩肉500克，洋蔥150克，薑四大片，老抽30克，生抽15—20克，黃豆醬30克，黃酒30克，草果一顆，良薑3克，花椒3克，陳皮3克，八角一顆，肉桂2克，土豆胡蘿卜各半斤。
註意，不需要用鹽，黃豆醬和生抽自有咸味，生抽是最後二十分鐘加土豆和胡蘿卜的時候加，可根據個人口味調整咸淡。
第一步，牛肉切三厘米見方的大塊，冷水下鍋煮沸撈出備用。
第二步，洋蔥切成碎末，熱鍋倒100克冷油，油溫130到150度左右放洋蔥碎慢炸，大約7到10分鐘炸成金黃色撈出。註意，這一點和鹵肉飯裡炸紅蔥酥很像，切記別把洋蔥炸成焦黑色，有苦味。
第三步，清洗炒鍋，大火燒兩分鐘，倒30克冷油，轉勻，下薑片、草果、良薑、花椒、八角、肉桂，再倒焯水後的牛肉塊，大火快炒2到3分鐘，倒黃酒熗鍋，繼續炒2分鐘。
第四步，轉中小火，倒30克老抽，慢炒5到7分鐘，為牛肉塊上色，再倒洋蔥酥和黃豆醬，翻炒均勻。
第五步，將炒鍋裡所有東西倒進砂鍋，加1.2升水，放陳皮，大火煮沸，蓋蓋，轉小火，慢燉2小時。註意牛肉必須燉夠2小時才夠軟爛，火一定要小，一定要蓋蓋，中間可看情況添水1到2次。
第六步，揭蓋，放胡蘿卜和土豆，酌情放一定量的生抽，再蓋蓋，繼續煮20分鐘。
最後一步，開蓋，大火收汁，盛出即可。
煮一鍋面，把牛肉連湯汁撈進去，就成紅燒牛肉面啦。也可以拿來下飯，肯定能多加一碗。
吃肉呢，得配酒。春暖花開，一鍋紅燒牛肉，來一瓶冰鎮的香甜的小麥啤酒特別合適，比如范佳樂小麥白啤，一方面麥香和果香與牛肉味相得益彰，另一方面，特別解膩。
我六年前開酒吧，第一批精釀啤酒裡即有范佳樂小麥白，即大傢熟知的教士啤酒，純正的巴伐利亞小麥酒，源自德國，堅守當地啤酒純凈法釀酒長達半世紀。
倒一杯，顏色金橙，活性酵母在瓶內二次發酵，令酒體渾濁而有質感，如液體面包一般，格外誘人。
與普通小麥酒不同的是，范佳樂小麥白小麥占比超過60%（普通小麥啤酒35%左右），又有24天的低溫發酵，口感更醇厚，麥子和水果的香味更加飽滿豐富，回味甘甜，令人心曠神怡。
不像很多小麥啤酒口味過酸、口感過稠，范佳樂小麥白水果和丁香交織的口味、清爽但醇厚的口感（一點也不寡淡），對大多人比較友好，在食物上也比較百搭，特別像今天的紅燒牛肉，再比如燉豬肘、紅燒肉等油膩的肉類菜，搭配范佳樂小麥解膩效果超群。
雨沐新春，花開盛夏，燉一鍋紅燒牛肉，配一瓶冰爽的范佳樂小麥白，得半日閑，抵三年塵夢。