昨天臘八，著急回傢喝粥，忘瞭發文~不過不要緊，俗話說得好，臘八的粥臘九喝嘛！
說起來，臘八節是幹什麼的？什麼傳說故事好像都記不得瞭，印象裡這個節日最關鍵的應該是喝粥吧？臘八粥！將各種亂七八糟谷物豆子等煮成一鍋稀飯，就成瞭這種味道極佳的節日美食。
（圖片來源於網絡）
談到美食，吃貨小組那肯定是不能缺席的，不過簡單使用超市現成材料煮一鍋八寶粥肯定不能滿足我們的，無論味道方面還是植物物種需求都不夠。八寶粥雖然這麼叫，可用的材料顯然不止八種，為瞭更好地獵取可用的物種，我們進行瞭初步的界定和歸類。
好粥是需要熬煮的，通過高溫和水讓食材中的淀粉和蛋白質成熟變性，讓本身沒有多少味道的食物釋放出誘人香味。因此各類幹果、水果、香料、藥材及肉類都沒有納入這次八寶粥的食材范疇，我們對食材的核心定義是種子-富含淀粉的植物種子，而且這些種子本身多不適於生食，需要煮熟後才適於食用，換句話說，這也是五谷雜糧的特征。
再進一步歸納，將它劃分為三類：
- 第一類是谷類，如稻米、小麥、大麥、小米、高粱這些禾本科植物；
- 第二類是豆類，如赤小豆、大豆、綠豆、紅豆這些在人們生活飲食裡離不開的豆子；
- 第三類歸為雜類，如蓮子、蕎麥和藜麥等一類，它們多是出自比較小眾的雜糧植物傢族。
為瞭更好尋找、歸類和購買這些煮粥的五谷雜糧，我們不得不將這些谷物、豆類和雜類大致做瞭個分類表。
一、谷類
在這裡，我們將谷物定義為禾本科的糧食，雖然禾本科可作為糧食食用的品種遠不止這些，畫眉草屬、稻屬、野燕麥屬、稗屬等不少物種都具有一定食用開發價值，不過因為產量低或者口感等原因沒能成為大眾餐桌上的食品，因此我們以較為常見的商品類糧食為主。
一些主糧如稻谷、玉米、小麥等由於長期栽培，物種下面的商品品種極多，在此我們隻選擇部分有代表性的代替。
谷物分類表
- 稻-大米 Oryza sativa
（別名：稻谷 稻芽 梗谷奴 梗米 谷 谷芽 谷子 禾）
我們所吃糯米、粳米、秈米、黑米、紅米、糙米等，都屬於這個品種下面的栽培分支，起源於熱帶亞熱帶亞洲，是僅次於玉米的世界第二大糧食作物。
淀粉的鏈條性狀決定瞭大米黏性，支鏈淀粉越多，黏性越高，這也是糯米、粳米和秈米的主要區別。
糙米則是由加工手藝決定，是指隻去過表皮的稻米，營養價值較沒去皮之前高，煮食時間較久也較粗糙。我們日常在超市買到的米多是白米，在加工過程中因為去掉瞭糠層和胚，隻留下瞭白白的胚乳。
紅米和紫米嚴格來說是糙米的一種類型，所不同的是在糠層富含花青素，隨著花青素含量的不同顯示出不同的大米顏色。
用於煮粥的話，我必須說，它是粥的靈魂。
- 麥
由於外貌和用途相似，大麥Hordeum vulgare、青稞Hordeum vulgare var. coeleste、小麥Triticum aestivum、黑麥Secale cereale、燕麥Avena sativa、黑小麥（小麥黑麥雜交）等都常被我們稱作麥子。但在分類學上卻有著或近或遠的親緣關系，不像是稻米都在一個物種Oryza sativa 之下。
麥子傢族幾乎伴隨著人類文明而生，是人類最早栽培馴化的糧食之一，對當今人類的文明發展幾乎所功不可沒。
麥子卓越的環境適應能力讓生活在各種寒冷幹旱環境下的人們有瞭糧食保障。如青稞這個大麥的變種能夠極好地適應青藏高原幹旱、寒冷、紫外線強等環境特點，是生活在那裡的人們必不可少的糧食作物。燕麥耐寒、抗旱，對土壤的適應性很強，能自播繁衍，在農業發展水平很低的時期是人們極為重要的糧食來源。
在今天，麥子同樣方方面面都在影響著我們的飲食生活。麥子打成面粉制作各類面食、大麥小麥能夠釀酒、烤熟的麥子可以做茶、偶爾路邊小攤我們還能吃到麥子發芽制作的麥芽糖。麥子用於煮粥，由於其表皮層不容易煮爛破裂，控制好火候各種麥子能夠有著Q牙的口感和麥子的清香。
青稞
- 菰 Zizania latifolia
別名：茭白 茭筍 茭兒萊 菰 白草
說到這個字多數人瞭解得不多，不過說到一種名為“茭白”的蔬菜，很多人就有印象瞭，模樣白白嫩嫩做成菜味道清香可口。
茭白來自禾本科，是一種大型水生草本，中文名字叫做菰。人們吃的茭白則是這種植物莖部遭受粉菌刺激薄壁組織的生長，幼嫩莖部膨大為茭白，而菰米則是這種植物結的種子。值得一提的是菰一旦被黑粉菌感染便無法再結穗長子，因此這種種子也是較為難得。
但是生活困難的古代人民曾經以此為主食，中國古代稱禾、黍、麥、稻、菽為“五谷”，加苽則稱“六谷”，苽即菰米，又叫雕胡，是以雕喜食菰米而緣起。當用於煮粥，味道和口感則介於糙米和麥子之間。
- 玉米 Zea mays
別名：包谷 包蘆 玉蜀黍 棒子 包谷毛 包谷須 包麥米 包米
作為全世界總產量最高的糧食作物，玉米從美洲被人們種植馴化再通過哥倫佈輸入全球種植，可以說為當今的地球人口數量做出瞭卓越貢獻。
玉米是個傳奇的角色，曾經在電影《星際救援》中以“末日糧食”的形象出現，委此重任原因還得歸結它是個厲害的C4植物，合成有機物的速度很快，生長周期塊，即使在相對土壤貧瘠、環境惡劣的地方也能比絕大多數農作物的產量高出不少，因此得到“末日糧食”的名號。
- 稷 Panicum miliaceum
別名：黍 糜子 黃米 稷米 穈子 蒙古樂-阿木 糜 縻子
稷是五谷之一，正是我們現在所說的大黃米，還叫糜子和黍子，詩經中就有“碩鼠碩碩，無食我黍”的句子。而江山社稷，其中的稷雖指代所有糧食，但也表明瞭中國古代稷這種糧食的重要性。
五谷在《論語》中的金句為“五谷不分，四體不勤，孰為夫子”。一般認為五谷為“稻、黍、稷、麥、菽”，其中黍和稷一向爭議頗多，根據中國植物志中采用的稷及其定義，其曾用名為黍，故這裡認為稷為黃米。
黃米在我國北方的應用更廣，甚至在民國解放初期，它被當做“貨幣”在市面通行。
- 小米 Setaria italica
別名：谷子 粱 白粱米 燦粟 狗尾草 狗尾粟 黃米
小米在被指代某手機品牌之前，一直在中國歷史上扮演者重要的主糧角色。
稷也有說法是小米，現在的資料和中國植物志裡公認小米是古代所說的梁，或者又叫谷子。在古書裡，小米和黃米（黍和稷）以黏度來劃分彼此，而現在來看黏性實則和淀粉特性有關，兩種植物裡都有黏性較強的品種，單從外觀來說，小米個頭比黃米小不少，兩者在小穗的形狀差異更是差別很大，這些都是作為分辨的依據。
小米很早之前就作為我國西北一帶主要的糧食作物之一供養著古代人民，“黃粱一夢”就是說煮瞭一個小米粥的時間便做瞭一個夢。
小米的栽培變種較多，紅小米、綠小米、黑小米等有很多栽培品種可供選擇。這次我們的夢則是將好多種小米煮在瞭一起，僅僅用瞭半個小時便出鍋，小米口感不同於大米或者其它谷類，有種特別的谷物香氣，讓人著迷。
- 高粱 Sorghum bicolor
別名：蜀黍 高粱 蘆穄 蘆粟 掃帚高粱 秫秫
高粱以前在北方種植得特別多，小時候長得和玉米有些像。孩子們可以藏在林子裡捉迷藏，又叫這林子“青紗帳”。但是玉米和高粱長大瞭差別就大瞭，玉米是雌雄異花，而高粱則喜歡長在一個花序上，開花之後一眼就能看出區別。
在今天，高粱對於人們的印象更多和酒有關系，從街邊攤上的散酒到中國名酒五糧液、茅臺裡都少不瞭高粱這個成分。特別是電影《紅高粱》裡的大碗高粱酒，體現著一股中國人的古樸與豪氣。
然而除瞭釀酒，這個起源在非洲的埃塞俄比亞大概是950年前的舶來植物現在我們身邊見得越來越少瞭。即使用作煮粥，它的口感和香味也不是非常明顯，比不上用於釀酒那凌冽的香氣。
- 竹米 SubFam. Bambusoideae Spp.
竹子的種子就是竹米，雖然很少見但並不是沒有。在我們古代的諺語裡有句話叫“竹子開花，必有大災”，因為竹子開花之後就會出現竹子大片死亡的現象，這也註定瞭生長幾十上百年的竹子一生隻有一次開花結果的機會，這是市面上竹米極為難得見到的原因。
很可惜的是這次我們尋覓到的竹米因為缺乏植株資料沒能準確鑒定出對應物種，也沒法提供更詳細相關竹米的信息，不過用作這次煮粥卻讓這鍋稀飯變得更稀罕瞭些。
- 薏仁米 Coix lacryma-jobi var.ma-yuen
別名：川谷 薏苡 草菩提 草魚目
薏仁米有米中第一的說法，雖說和營養成分這些有關，但僅論個頭它也對得起這個稱號。
薏仁米不僅果實個頭大，植株也大，體高可達二米。這個物種還有一個變種叫做念珠薏苡，是著名的菩提子材料，表皮堅硬，平滑有光澤，十分美觀。
如果用於煮八寶粥，它得和其它大的豆子分在一組，提前浸泡並煮制較長時間才能激發它獨特的果仁香味。
- 穇子 Eleusine coracana
別名： 草種子 紅稗 雞爪谷 堿谷 龍瓜稷 龍爪稷 龍爪粟
穇子在我國當前更多用於傢畜飼料和釀造，因為產量低，個體很小，且種皮很難去除因此直接食用不多。
不過其環境適應力很強，特別在熱帶亞熱帶地區粗放種植下具有和野外雜草很強的PK能力，因此廣泛栽培於東半球熱帶及亞熱帶地區。
它的稈可用作編織和造紙或作傢畜釀造，種子用於發酵後可以制成我國藏南和尼泊爾一種名叫tongba的傳統酒，極具風味。
二、豆類
豆類和谷物一樣，整個傢族為人類貢獻瞭許多高產且可食用的品種，在人類的飲食文化史上具有十分重要的地位。不過不少豆類並不適於用作煮粥，並且在粥中比例不宜過高（缺乏粘稠度），在此我們僅挑選瞭部分適於煮粥的品種。
豆類分類表
- 菜豆 Phaseolus vulgaris
別名：蕓扁豆 四季豆 菜豆 白豆 白飯豆 刀豆 豆莢 粉豆
菜豆是我們餐桌上最容易接觸到的豆子，它的種加詞就是vulgaris，意思是常見的。菜豆經常被叫做四季豆，很可惜自然成熟的情況下一般要夏天才能吃到，不知四季體現在哪裡！
菜豆的種子可以說是變化最多的豆子，紅的、黑的、褐的、藍的、黃綠的、花斑的、貓眼的、線條的各種花色，形狀也不是單單的長橢圓形，腎形、壓扁的、圓柱形都有。
四季豆原產於中南美，一般認為16世紀末經由歐洲傳到中國，17世紀傳到瞭日本。
菜豆看似友好，實際上一定要提防，因為它富含植物血凝素，如果烹飪不能熟透會引發嚴重的食物中毒，同時伴隨惡心、嘔吐和腹瀉。
- 棉豆 Phaseolus lunatus
別名：金甲豆 香豆 雪豆 白扁豆 菜豆 大白蕓豆
說起來棉豆可能沒有那麼熟悉，但是說起來大白蕓豆是不是恍然大悟？
大白蕓豆和紅蕓豆、黑蕓豆都是菜豆屬下的棉豆。白蕓豆和菜豆不僅外形相似，同屬的它們一樣含有植物血凝素，必須熟食。
不過對於各種資深吃貨而言，新鮮棉豆味道並不好，它的最佳發揮除瞭在我們的八寶粥裡，我想應該就是一鍋噴香可口的大白蕓豆燉豬蹄瞭吧！
- 豌豆 Pisum sativum
別名：白豌 荷蘭豆 麥豆 恰佈子子曼巴
說起豌豆，很多學生狗會念叨“黃皺和綠皺”的故事，孟德爾三大遺傳定律陪伴著學生走過瞭一場又一場的考試，哪怕最不好學的學生也能說出個一二三來。
再說豌豆，就是在餐桌上瞭。豌豆的豆粒和豆莢大傢都吃，讓北方人無法理解的是南方人居然吃豌豆葉子，清炒煮湯，嘗一嘗味道還不賴，不過豌豆上的須須很粗糙，吃進去吃也不是吐也不是。為此，不正經的科學傢特意培育出來瞭沒有卷須的豌豆尖。
- 豇豆屬 Vigna Spp.
豇豆屬為食用豆豆的種類做出瞭很大的貢獻，很多食用豆類如赤豆、豇豆、赤小豆、小紅豆、綠豆、等都來自這個屬。
但要警惕的是紅豆生南國的紅豆（海紅豆、紅豆樹、相思子）不在裡面，雖然長得更加好看，但因為含有劇毒切不可放鍋裡給煮瞭。
菜豆在一些地方也叫做紅豆，因為都披著層紅色的外殼。不過在物種外觀來說豇豆屬特征很突出，龍骨瓣有時候有一內彎、稍旋卷的喙，在野外遇到時比較容易鑒別。
作為食材，豇豆屬的綠豆、赤小豆、豇豆等雖然個體都不大，但在味道上則表現出瞭截然不同的個性和風味。
- 扁豆 Lablab purpureus
別名：架豆 藊豆 沿籬豆 膨皮豆 娥眉豆
扁豆又叫眉豆，是種很萌的豆子，它的種臍向外延展，特化成一個弧形的白色寬邊，好像一道白色的眉毛，種子側面有道白色的弧狀圍邊，這是它們往外延伸的，如同一道眉毛，所以扁豆又有“眉豆”的別稱。
扁豆的莢果平平扁扁的，顏色從綠色到深紫色都有，有趣的是扁豆的種子隻有兩種，可以一一對應到他們的花色，種子在白花品種中為白色，紫花品種中為紫黑色。
食用扁豆時同樣也要註意植物凝血素，雖然含量遠遠低於菜豆，依然會出現中毒現象，所以一定要煮熟瞭吃。
- 落花生 Arachis hypogaea
別名：花生 地果 長生果 長果 地豆 番果 蕃豆
落花生就是花生，不同於多數豆豆長在土地以上，花生豆這個不一樣的豆豆果實是埋在地下的。
花生開花授粉後，子房基部的子房柄不斷伸長，從枯萎的花管內長出一根果針迅速地縱向伸長，幾天後子房柄下垂於地面表皮細胞木質化並保護幼嫩的果針入土，果實在土裡逐漸成長並成熟。
一般認為落花生原產秘魯和巴西，從新大陸帶到中國後歐洲曾從中國引種落花生，因此歐洲部分地區仍稱之為“中國堅果”。不過這句話現在倒也十分貼切，一碟油炸花生米，一杯小酒，十足的中國范。
- 兵豆 Lens culinaris
別名：濱豆 兵豆 浜豆 扁豆 雞豌豆
兵豆的萌不同於眉豆，它小而扁，表面光滑，是一種乖巧的可愛。
兵豆原產地是印度一帶，其蛋白質含量僅次於大豆，現已成為世界上很多國傢的主要食品之一，特別是南亞次大陸（印度半島）。你如果去瞭當地旅遊發現沒吃到不要覺得奇怪，因為它們都被磨成粉做成咖喱瞭。
還有一種紅色的扁豆類型，是兵豆經過二次加工，去掉其種殼後進行剖光的，稱作馬粟豆，是印度的主食之一。一般都在浸泡後用來做咖喱裡吃，也有部份人用它來煲肉湯。在雲南麗江，有一道十分著名的民族文化小吃雞豆涼粉就是用兵豆打成粉制作的。
- 鷹嘴豆 Cicer arietinum
別名：香豆子 雞豆 雞頭豆 回鶻豆 回回豆
鷹嘴豆是一種非常形象的豆子瞭，光滑的豆子上面一個鳥喙狀的突起，像極瞭鷹嘴，鷹嘴豆也有雞豆的說法，大概是同樣的緣由。（瞬間老鷹變小雞……）
從北非的埃及到中東和南亞，在某種程度上鷹嘴豆對於當地的飲食文化就如同大豆對於中國飲食，甚至更為重要，因為歷史上它在很大程度上還作為主食而存在。
鷹嘴豆的淀粉具有板栗香氣，比豌豆和黃豆更為松軟，可加工性很強。不過尚未真正進入主流中國食材圈，在中國更多是作為零食炸豌豆的替代品而存在，有興趣的人可以多探討下它的做法。
- 皂角米-滇皂莢Gleditsia japonica var. delavayi
皂角樹應該對很多人不會陌生，皂角可以用來洗頭洗衣服，是一種神奇的植物。更神奇的是皂角裡的滇皂莢還是美食，簡直是毀三觀的存在。
皂角米嚴格意義不是完整的果實或者種子，而是滇皂莢種子的外胚乳。這個種也是皂莢屬中唯一能這樣食用的種。煮熟後顏色透明富含膠質，吃起來還有很Q的感覺，極具特色，即使是煮在粥裡，也是最耀眼的存在。
三、雜類
還有一些雜糧是我們飲食中的重要構成部分，因為分類關系將它們歸到雜類進行總結。
雜類分類表
- 蕎麥 Fagopyrum esculentum
別名：甜蕎 花麥 花蕎 南蕎 普通蕎麥 蕎子
- 苦蕎 Fagopyrum tataricum
別名：苦蕎麥 韃靼 蓼苦蕎 苦蕎頭 蕎麥 蕎麥七
蕎麥和苦蕎都是我國起源的傳統食物，有著悠久的食用文化。
西北喜歡用蕎麥磨粉做“生子粉”、餄餎面（hele）和貓耳朵；東北朝鮮冷面得原料也是蕎面，面條精道爽滑，非常爽口；在日本也是三大面之一，是江戶時期的代表性料理，還出現瞭車站蕎麥等文化現象；在法國的佈列塔尼半島山區多巖石少土壤，十分適合種植蕎麥，正是這裡發源瞭“可麗餅”。
不過對生活而言，有時候蕎麥更是生活保障，苦蕎能夠適應我國西南高海拔高寒山區的氣候環境，那裡多數糧食作為沒法繁殖，這時候苦蕎已經不僅是一種當地飲食文化象征。
- 蓮子 Nelumbo nucifera
別名：荷 荷花 百蓮藕 芙蕖 芙蓉 菡 菡萏 菡苕
- 芡實 Euryale ferox
別名：雞頭米 雞頭子 胞衣妹 刺荷葉 刺蓮 刺蓮藕 黃實
煮稀飯時可能經常會用到芡實和蓮子，都來自水裡，長相同樣白白圓圓，不自覺的就會把它們歸成一類。不過芡實是睡蓮科芡屬的植物，蓮子是蓮科蓮屬植物，在最近的研究裡植物學傢發現它們的親緣關系卻是離得蠻遠。
生態學上的一個名詞：“趨同進化”，同樣需要適應水域環境的需要，讓這兩個本來離得很遠的植物都進化出瞭圓圓的防水的葉子及相似的花型，也讓他們都產生瞭美味的果實能夠進入瞭我們的鍋裡。
PS：蓮子煮粥記得去除蓮心，因為其味道極苦。
- 莧菜籽 Amaranthus Spp.
別名：西米谷 老鴉谷 傢鮮谷 高麗谷
- 藜麥 Chenopodium quinoa
別名：Quinoa kinwa
所謂外來的和尚好念經，盡管外表不那麼光鮮亮麗，不過有著新型食品、減肥食品和有機粗糧的標簽就足以讓藜麥和莧菜籽成為近兩年國內炙手可熱的“大明星”。
兩者都來自美洲，不過傳入相比同樣同樣來自新大陸的玉米和土豆等晚很多，流行起來更是近幾十年的事情。
藜麥起源於秘魯和玻利維亞的的喀喀湖周邊地區。在前哥倫佈文明時期就是當地的一種主糧，可惜幾百年前的西班牙人到來時，認為這是低下的食物，逐漸減少種植。直到1970年以來，在先進國傢提倡有機養生食品以及商業炒作下，藜麥在原產地的價格上揚、大量外銷。雖然這讓農人的收入提升，但也讓原產地的窮人從此就買不起藜麥。
莧菜籽也曾是南美印加族及阿茲特克人重要的谷類糧食，是尾穗莧、老鴉谷、千穗莧和繁穗莧一類莧屬植物的種子。同樣在今天和藜麥一樣成為新型有機食品的黑馬異軍突起。不過這貨來中國的時間則長瞭很多，除瞭作為蔬菜食用外，強大的繁殖能力也使得它成為我們身邊最常見的外來雜草。藜麥和莧菜籽不是來自禾本科，都不含麩蛋白，很適合麩蛋白過敏的人食用。
四、食材與粥
最終經過各種研究和籌備，我們為瞭這鍋粥準備瞭58種材料，其中谷物類12個物種，27個品種；豆類15個物種23個品種；雜類6個物種，8個品種。
既然所有材料都準備好瞭，那剩下的就是將它們煮在一起的問題。隻想著放一鍋水一起煮進去那肯定不行，不同食材差異太大，需要解決的主要問題是食材煮熟的時間差問題。
通過初步烹煮實驗，研究瞭不同材料的煮熟最佳時間，我們把材料煮制時間歸納為長、中、短三類：
- 長的主要為菜豆類、棉豆類、木豆類、花生、薏仁米、蓮子和芡實，需要用高壓鍋煮制2個小時；
- 中的主要包括其它較小的豆子，需要用高壓鍋煮制一個小時；
- 短的為那些個體黑小的谷類和雜類，用溫火煮制半個小時即可。
在所有材料浸泡一晚上之後按照長中短時間分批煮制，最後三類材料混合攪拌。
就這樣為瞭迎接今年的臘八，我們把八寶粥的材料分瞭下“傢譜”，又一股腦煮成瞭一鍋超級美味的粥，你要不要也試試？
五十八寶粥
這樣煮的粥不僅很好吃，當你吃出層出不窮的食材時，一定也會覺得是一種好玩有趣的體驗。
PS：由於文章作者知識、能力與時間的限制，有些物種的闡述和鑒定可能會有錯誤之處，請廣大看客批評指正；文章與粥由秋西、王惠、Cassia、張思宇、王凌、趙越等人協力完成，文中圖片除標註來源外，其它圖片均為作者拍攝，需要轉載請聯系作者hellevil@163.com。
作者：上官法智等（中國科學院昆明植物研究所）
出品：科學大院