蒸菜，原汁原味，營養豐富，菜肴色澤、形態多樣。蒸菜口感酥嫩或軟糯，香鮮醇厚的口感，老少皆宜。蒸制菜肴，方法簡單易於實施，掌握蒸菜的方法和技巧，無論是蒸魚、蒸肉還是蒸蔬菜，在傢裡便可制作出色、香、味、形及營養豐富的美味佳肴，讓一傢人都能品嘗到營養健康、美味可口的佳肴。本文給大傢介紹蒸菜的技巧及滇味蒸菜經典菜肴的制作方法。
蒸菜4個常識
1.掌握蒸菜的種類
清蒸∶一般是咸鮮味，直接將原料調味蒸制，成品味鮮質嫩（清蒸魚）。
粉蒸∶醃漬調味的原料，裹上一層熟米粉蒸制成菜（粉蒸肉），味型多樣。
包蒸∶是將醃制入味的原料，用荷葉、芭蕉葉等包裹蒸熟，多瞭包裹原料的味道。
汽鍋蒸∶將原料放入汽鍋中加熱成菜。比如雲南汽鍋雞。
2.掌握蒸菜的要求
首先要求原料特別新鮮。大部分原料在蒸制前要進行焯水或過油等初步熟處理過程。菜肴在蒸制前要調準口味和色澤，也有少部分菜肴在蒸制後調整口味的。蒸制菜肴能夠完整地保持原料的形態和鮮美滋味，成品菜肴特點是∶色澤和諧，形態整齊，質地酥嫩或軟糯，原汁原味，香鮮醇厚。
3.掌握蒸菜的技術要領
原料要求選用新鮮異味小的原料。蒸制過程中，要求旺火足氣，一氣呵成，中途不宜加水和揭蓋。能夠保證菜品的口感質量和外形特征。
根據原料的不同特點選用不同的蒸制方式。原料質地鮮嫩，易熟的原料，采用旺火沸水速蒸，如清蒸魚；原料質老形大需蒸制酥爛的，應采用旺火沸水長時間蒸制，如酒蒸鴨子。
4.掌握蒸魚的技巧
蒸魚時，必須保證火旺水足、蒸汽足。等水沸後再上蒸籠，而且要將蓋蓋嚴，這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。
兩個小技巧：撒鹽醃制法，將鹽均勻地抹遍魚身，醃制半小時左右，可以保證蒸熟後魚不易碎，成菜更能入味；加雞油塊法，做清蒸魚時，除瞭放好佐料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收瞭雞油，蒸出來後更滑溜鮮美。
清蒸魚
滇味蒸菜經典代表菜的制作方法
01.粉蒸肉
粉蒸肉是雲南重要的傳統宴席菜肴之一，也是年夜飯中的常食菜肴。成菜肥而不膩，香甜適口，軟糯滑嫩。
粉蒸肉主要用料為豬帶皮五花肉、大米、糯米、蠶豆米、二湯適量。調料主要有甜醬油、咸醬油、甜酒汁、紅糖、精鹽、八角、茴香籽、花椒、蔥頭、生薑適量。
制作時，將五花肉泡入清水中，刮洗幹凈，切成長5厘米、寬3厘米、厚5毫米的片，盛入盆內，加進精鹽、甜咸醬油、蔥薑（切碎）、紅糖（切碎）、甜酒汁拌勻，醃 30 分鐘待用。
將大米、糯米、八角、茴香籽、花椒一起放入烤盤內，入烤爐將大米烤香烤黃取出，碾成粗粉，放入醃好的肉中，澆上適量二湯拌勻，使米粉裹住肉片，然後整齊地扣入大碗中，再把蠶豆米鋪在肉上，上籠用旺火將肉蒸熟取出，翻在凹盤中即成。成菜肉耙質嫩，香甜爽口，肥而不膩，便飯、筵席皆宜。
粉蒸肉
02.滇味千張肉
滇味千張肉也叫冬菜扣肉。冬菜與五花肉配制的菜肴，咸鮮軟糯，鮮香回甜，滋嫩爽口，入口化渣不油膩。是雲南人年夜飯必備的菜肴之一。
冬菜扣肉的主要用料為帶皮五花肉、雲南冬菜。調配料是紅糖、蜂蜜、蔥、薑、料酒、鹽、豬油、拓東甜醬油。制作時先將冬菜洗凈擠去水分，紅糖碎為末。五花肉洗凈，放入湯鍋中煮過心撈出，擦去皮上油污，取淡蜂蜜水上色晾幹。
將上色晾幹後的肉塊下油鍋炸成金紅色撈出待涼。將五花肉整齊切為片。鍋上火入豬油，下冬菜炒香，加鹽、紅糖、甜醬油、味精調味，註入少許肉湯將冬菜回軟起鍋。五花肉皮朝下整齊地扣入碗中，填入冬菜壓實，上籠用旺火將其蒸至耙糯取出裝盤。整個操作過程要註意冬菜洗凈炒香和蒸時用旺火兩個重點。
滇味千張肉
03.粉蒸排骨
制作方法：主要用料為豬肋排、糯米、花椒粒、八角、桂皮各、豆瓣辣醬、清湯、胡蘿卜、小蔥、鹽、醬油等。把糯米用小火慢慢焙黃投入花椒粒，八角桂皮焙香倒入粉碎機內打成細末備用。排骨砍成段，漂凈血水，擠幹水分，用鹽、黃酒、雞精醃制後加入米粉、炒酥香的豆瓣辣醬、清湯、切成小塊的胡蘿卜、醬油拌均勻，碗內把排骨擺放整齊，用糯米粉填滿入蒸箱蒸2小時取出反扣入盤，撒上小蔥粒即可。排骨香辣可口，米粉糯香不油膩。
粉蒸排骨
04.小籠蒸牛肉
主要用料為牛裡脊肉、大米 、糯米、鮮荷葉、牛肉湯適量。調料有精鹽、咸醬油 、甜醬油 、味精、紅糖 、草果、八角、茴香籽適量，花椒 、蔥花 、薑末 、碎芫荽 、紅豆瓣醬、甜酒汁適量。
制作時將大米、糯米、草果、八角、花椒、茴香籽拌勻放入烤箱內用小火烤黃烤香取出，碾為碎面待用。牛脊肉洗凈，切成長4厘米、寬2厘米的片，盛入盆內，加進精鹽、薑末、甜酒汁拌勻，醃 15 分鐘待用。將荷葉洗凈，放入沸水中汆透取出，瀝去水分，改為 10 厘米見方的 12 片，分別放入 12隻小籠內（直徑8厘米）。
紅豆瓣醬剁茸。將紅豆瓣泥、甜咸醬油、紅糖（搟碎）、米粉放入醃好的牛脊肉內，加進適量牛肉湯拌勻，均勻地裝在 12 隻小籠內的荷葉上，用旺火蒸 15 分鐘即可。食用時將蔥花、芫荽撒在牛肉上即成。肉鮮嫩軟，香味濃鬱。
小籠蒸牛肉
05.蒸蛋卷
制作方法：用料為土雞蛋、新鮮肉末、馬蹄、薑米、蔥末、樹花、鹽、味精、胡椒粉、料酒、生粉.把土雞蛋打散，調鹽、味精攪拌均勻，鐵鍋置好後用小火烙制蛋皮，重復制作10張蛋皮後重疊一起，用圓形（小號） 器壓制成圓形待用；新鮮肉沫加入薑米、馬蹄粒、蔥末、鹽、味精、胡椒粉、料酒、生粉攪拌均勻成肉餡，把每一小張蛋皮中間放上肉餡，雙邊相對折成荷包形，整齊碼放於抹瞭豬油的碗底，中間填好清洗幹凈的樹花，上籠蒸半小時取出後扣出盤即成。顏色金黃，口感軟嫩。
蒸蛋卷
06.蓮藕蒸肉餅
主要用料為豬前腿肥瘦肉、蓮藕、精鹽、咸醬油、味精、胡椒粉、清水、雞蛋、蔥花 、薑末 。制作時將豬肉洗凈剁茸，蓮藕切碎，盛入盆內，加入精鹽、咸醬油、味精、胡椒粉、蔥花、薑末、清水拌勻，朝一個方向用力攪拌，拌至水分收幹，發泡有勁時加進雞蛋拌勻，然後鋪入凹盤內，表面均勻地鑲上蓮子，上籠蒸 20分鐘即可食用。肉嫩蓮香，滋補健脾，適於小孩和老年人食用。
蓮藕蒸肉餅
07.八寶糯米鴨
主要用料為壯活鴨1隻、精、去皮通心蓮子、去皮去心白果、扁豆、生瘦雲腿 、水發冬菇 、冬筍 、金鉤蝦米、去皮花生米、精鹽、味精、胡椒粉、蔥花 、麻油適量。制作時將鴨宰殺，控去血污，放入沸水中燙透，去毛，擦洗幹凈。用小刀從脖頸部切開一小口，去氣管、食袋，切開胸骨與翅膀連接的關節，切斷勁骨，剔去胸骨、翅膀骨、大腿骨、背骨（此處皮薄要特別小心），去內臟洗凈待用。
將蓮子、白果、花生米、扁豆、金鉤蝦分別放入碗內，註入適量開水，上籠蒸耙取出瀝去水分待用。分別將雲腿、水發冬菇、冬筍切成小丁。將糯米淘洗幹凈，用清水浸泡5小時，倒在紗佈上，上籠蒸熟盛入盆內，加進白果、蓮子、花生米、扁豆、雲腿、蝦米、冬菇、冬筍、蔥花、精鹽、味精、胡椒粉、麻油拌勻，從鴨頸部將上述八寶糯米飯填入鴨肚內，在脖頸部打一個結，熟後放入沸水中燙透收緊鴨皮，使鴨子顯得飽滿。
盛人凹盤中上籠將鴨子蒸炮取出。炒鍋置旺火上，註入適量花生油，待油燒至七成熱時將鴨子放入，炸成金黃色時撈出，瀝去餘油，改刀裝盤即成。成菜皮酥肉嫩，糯米飯醇香可口，回味無窮。
八寶糯米鴨
08.百合蒸肉
制作方法：用料為新鮮本地百合、豬後腿肉、蔥花、薑末、鹽、味精、胡椒粉、料酒、生粉。把後腿肉剁細後加入薑米、鹽、味精、胡粉、料酒、生粉攪拌均勻成肉餡備用。本地百合清洗幹凈，用手掰成片瓣後，把肉餡夾入中心，四周用百合瓣包壓緊固後放入抹油的碗中，重復制作填滿後，入籠蒸制1小時取出反扣入盤，上撒蔥花，帶糊辣椒蘸水食用。百合糯甜，肉餡細嫩軟滑。
百合蒸肉
09.夾沙肉
主要用料為中肋帶皮豬肉 、洗沙、玫瑰糖、核桃仁、糯米、白糖、蜂蜜。制作時將肉放入清水中，用小刀刮去皮上的殘毛和污物，漂洗幹凈取出。然後放入湯桶中煮至七成熟後取出，擦幹凈肉皮上的油膩、血沫渣，將兌水調勻的蜂蜜水均勻地抹在肉皮上，待風幹後備用。
糯米揀去泥沙，淘洗幹凈，泡透，上籠蒸熟，拌入 50克白糖備用。用開水將核桃仁泡透，去皮洗凈，烤香碾碎，與豆沙、玫瑰糖拌勻，制成夾餡備用。炒鍋置於旺火上，熱鍋註入適量花生油，待油燒至八成熱時，將煮好的肋肉下入，待皮炸成金黃色時撈出，再放入湯桶中煮 15分鐘撈出。待肉涼後改成寬6厘米、厚4厘米的條塊，然後，兩刀切一塊（一刀切肉至皮，一刀切斷），每塊肉厚1厘米，至將肉切完。
接著把拌好的夾心餡分別均勻地瓤在斷刀肉中間，整齊地扣入碗內，放上拌好的糯米飯壓平，上籠蒸至肉炮取出，翻入盤內，撒上剩餘的白糖即成。此菜做工精細，肉肥甜嫩，香糯可口，肥而不膩，男女老少皆宜。
夾沙肉
10.包蒸芭蕉花
主要用料為新鮮野芭蕉花1朵，精瘦豬肉適量，雞蛋、大蒜、大蔥、芫荽、青辣椒、芡粉、食鹽、味精、豬油適量，檸檬葉5片，芭蕉葉數片。制作時將野芭蕉花整朵用水煮熟，切碎，加少量食鹽搓揉，擠掉澀水。
豬肉洗凈，剁成肉末；大蔥、芫荽、青辣椒等新鮮佐料洗凈、切細，備用。將芭蕉花與豬肉末、佐料末摻和，打入雞蛋，加食鹽、味精、豬油，充分調拌，用芭蕉葉包成一包蒸熟即可裝盤。成菜色澤紅、黃、白、綠相間，氣香、味美，素凈略帶辛辣。
包蒸芭蕉花
11.汽鍋雞
雲南汽鍋雞是雲南的一道傳統美食。最特別的就是鍋的選擇和原料的選擇。汽鍋是選擇雲南建水土陶制作而成的特殊的蒸菜器皿。主料選用土雞。追求原汁原味，由於湯汁是蒸汽凝成的，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持瞭雞的原汁原味。加入三七、蟲草、天麻等藥材的汽鍋雞能滋補強身。
所用用料味土雞、小蔥、薑片、少許胡椒粉及鹽即可。制作時先將雞洗凈砍成小塊，與蔥、薑片、胡椒粉、鹽一起裝入汽鍋中（若加藥材，按量一起加入鍋中），蓋好蓋，然後將汽鍋放到裝滿水的湯鍋上，用紗佈打濕堵住縫隙處，以免漏氣，再放到火上煮。
湯鍋的水開後，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞蒸熟，湯汁由蒸汽凝成，約3－4小時揭蓋揀去蔥薑即可。溫馨提示：雞要洗凈漂透。生蒸不加湯水。選雞時一定要選用放養、吃雜糧和蟲子的好種土雞，如雲南的武定壯雞以及其他一些好的品種。
汽鍋雞
12.芋頭花蒸茄子
主要用料為茄子、芋頭花、肥瘦雲腿、精鹽、味精、昭通醬 、白糖、青辣椒、去皮蒜 、生薑適量。制作時將茄子去把洗凈，切成5厘米長、1厘米見方的條，漂人清水中；芋頭花去老莖、花心，撕去外皮筋，摘成5厘米長的段，漂人清水中。雲腿切成小條片；青辣椒去把去籽，切成滾刀塊；去皮蒜切成小片；生薑去皮洗凈，切成小片。
炒鍋置於中火上，註入適量豬油，先把蒜片、薑片下人炒香，接著把昭通醬下入炒酥後，將芋頭花段撈出下入煸炒1分鐘，然後放入茄條、青辣椒繼續煸炒，待茄條、芋頭花條收縮後，加進雲腿和精鹽、味精、白糖拌勻，再繼續煸炒1分鐘後，即可起鍋裝入碗內，上籠用旺汽將芋頭花、茄子蒸炮後即可食用。成菜耙糯滋潤，香辣回甜，芋頭花香味濃鬱，是頗受大眾歡迎的傢常菜。
芋頭花蒸茄子
13.青椒蒸臭豆腐
主要用料為臭豆腐、青辣椒、肥瘦雲腿、精鹽、味精、胡椒粉、辣椒面 、生薑適量。制作時將青辣椒洗凈，去把、去籽，切成小粒；雲腿切成指甲大的小片；生薑洗凈剁為末。
臭豆腐沖洗幹凈，瀝去水分，取面碗1個，將臭豆腐切成4厘米見方的塊，放入碗內，擺一層豆腐，撒上部分青椒、雲腿、精鹽、辣椒面、味精、胡椒粉和適量豬油，直至將原料用完。將臭豆腐上籠，用大氣蒸 30 分鐘後取出，即可食用。成菜耙糯滋潤，辣香爽口。
青椒蒸臭豆腐
14.包蒸豬腦
主要用料為新鮮豬腦1個，精瘦豬肉適量。調料有生薑、大蒜、大蔥、芫荽、荊芥、薄荷、青辣椒、豬油、食鹽、味精適量，鮮香茅草適量，芭蕉葉數片。
制作時將豬腦揀去雜質後漂洗幹凈，揭去腦膜；豬肉洗凈，剁成肉末。新鮮佐料洗凈、切碎摻入肉末，加食鹽、味精、豬油拌勻，敷在豬腦周圍，以料包腦。在豬腦面上加擺一個香茅草結，用芭蕉葉包成方包，放在蒸籠內蒸熟，整包裝盤。成菜形如白玉裹翠，質嫩氣香，鮮美可口。
包蒸豬腦
15.菠蘿紫米飯
主要用料為紫米適量，菠蘿1個、蜂蜜適量。制作時將紫米洗凈後用清水浸泡4～6小時。菠蘿去心，修理整潔，餘肉切丁。紫米上籠蒸至八成熟取出，拌入碎菠蘿及蜂蜜，盛菠蘿腹中；將拌入味的菠蘿紫米飯上籠蒸15分鐘即成。成菜香甜軟糯，滑嫩適口。
菠蘿紫米飯
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